国宝级猪脚饭做法

材料准备及处理

所用材料：猪脚、猪手、猪简骨、牛骨、猪皮、鸭、鸡骨架、大地鱼、料酒、八角、桂皮、小茴香、棘、丁香、陈皮、香叶、甘草、草果、砂仁、油、红葱头、蒜、麦芽糖、耗油、干贝、盐、姜、卤水酱油

材料的处理：

(1)猪脚与猪皮的处理,喷烧去毛、用火枪喷烧猪脚，烧至无毛且表面起白色的泡甚至变黑，但要小心不要过多的烧伤猪脚肉本身肉质，这里主要是去毛过水。往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目地去猪脚的血污和腥味)5分钟左右就可以了。Ps：（选做）有时我们做出来的猪脚会很油!那么我们就要去炸去多余的油脂、我们首先把猪手砍下、把肥的部分放入油里炸，这个过程在5分钟左右火别太大不然会把瘦肉炸粉，就没口感了。

（2）高汤底料过水(猪棒子骨、牛骨、猪皮、鸡骨架)，往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目地是去血污和腥味)3分钟左右就可以了、过完水再将材料用冷水清洗净，(一定要用冷水，目地是去除血污，腥味，不可用温开水)

制作高汤

1、高汤材料成份:20斤清水，猪棒子骨(也叫猪筒骨)1.5斤、牛骨1斤(即然是高汤当然是骨头多点最好)、猪皮2斤(使用猪皮是为了使得高汤更稠，使得高汤粘粘的，口感好)，(可以将猪皮过完沸水后，搅碎，使得更容易出胶质)、鸭0.5斤、鸡骨架2个、大地鱼1块、(先用火烤一下・使得更香)、料酒(去除腥味)

2、煲高汤:过好水的材料(猪棒子骨1.5斤、牛骨1斤、鸡骨架2个、鸭腿0.5斤、猪皮2斤)入锅，再往汤锅中加入自来水20斤，水加好后加入两盖50度以上白酒和2片姜(目地是进一步去程)大火煮沸后换小火慢煮5-6小时，时间到后将汤锅内所有骨及材料全捞出备用，高汤即做好了。

制作香料包(中草药包、葱蒜香包)

1、中草药香料包配制:(以下为10斤高汤用到的中药材大料)

八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陈皮10克、香叶4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁4克拍破、花椒4克(丁香昧道很浓很抢味,注意控制份量)(如果您货出来的高汤是8斤，那么您需将以上的中药材重量以0.8,如果您出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上中药材料重量乘以1.5，以此类推。中药包可以反复用好几次，用到味淡就可以不用了)。中药包过水:另外烧适量水，水烧开后，将中药材倒入锅内烫一分钟左右，用沙袋包捞起来即可。

2、葱蒜香料的制作:（以下为10斤高汤用到的葱蒜包）

在冷油锅中加入清油2两，蒜末3两，红葱头3两(带须更好)。炒至干香时，捞出葱蒜待凉后装入香料包

3、猪脚卤水调味料配制:(高汤调色调味时候用，以下用量为10斤卤水第一次调味)专业卤水酱油300-400克、麦芽糖300克(色泽)、耗油150克、千贝16.5克、盐适量、姜1片、大地鱼(在老卤水中可以一天定期放半片到一片）

猪脚卤水制作

高汤煲好后关火情况下才放卤水，注意要先放酱油后放盐的，高汤内加入卤水材料完全溶解后，开火加入中草药香料包与蒜香料包后调好味，大火烧沸再改小火煲1小时卤水就制作完成了。Ps：做好的水最好放一个晚上再来制，要味道好，到第三锅后面会越卤越好。

卤制成品猪脚

把处理好过好水的猪脚放入卤水中，大火烧开后改小火卤制2-2.5小时，卤制过程中需用筷子扎卤脚至比较容易扎入为准，卤好后关火焖1小时左右就可以捞出来了。鸡心鸭心、五花肉、猪肠西制时间为1小时就可以了，材料不同卤制时间也不同。Ps：卤水保存方法:当天鹵制品卤好以后，将中草药香料包与蒜香料包捞出来放一边冷却后放冰柜保存，(中草药香料包可反复用四五回，蒜香料包反复用两回)中草药香料包与香料包捞出来后将水烧开一次，冷却即可。烧开后不要进生水，盖子上的蒸气水不要掉进卤水桶里，以免卤水变味。