三不沾怎么做

用料 鸡蛋黄 5个白糖 125克湿淀粉 30克猪油 

做法 步骤1搅匀以后过筛

步骤2将锅置旺火上，烧热，下猪油，滑锅后倒出余油，随即倒入搅匀的蛋黄，用手勺不断的翻炒两分钟，再把25克猪油用手勺分3-4次陆续淋入锅中

步骤3同时不停翻炒，至金黄色不见油迹时，即可出锅装盘

配料:主料：鲜鸡蛋300克，白糖100克。

调料：干淀粉50克，熟猪油150克，麻油5克，清水200克。

操作:1、将鸡蛋打破，蛋清，蛋黄分离各装入碗中。在装蛋黄的碗中加入白糖、湿淀粉，用筷子搅拌均匀，过细罗。

2、炒锅洗净置中火上，烧至起烟放入少量猪油划锅。炒锅置中火上，倒入熟猪油100克待烧至60-90度时，倒入蛋黄液，同时迅速用手勺搅动。

当锅中蛋黄液呈糊状时，随即一边锅壁慢慢加入熟猪油，一边用手勺不停地搅炒约10-12分钟，视蛋黄糊由稀变稠时，柔软有劲，色泽亮黄时，淋入香油，装盘即成。制作流程[主料辅料]鸡蛋黄......12个白糖......250克干淀粉......150克熟猪油......100克[烹制方法]1.将鸡蛋黄放入大碗中，加入干淀粉、白糖和温水600克，用筷子打匀，过细箩。

2.将炒锅置于中火上，放入40克熟猪油烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时，随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克，一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即成。[工艺关键]1.用新鲜鸡蛋，不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。

2.顺一个方向调打，不然蛋白质分子排列混乱，菜不易成功。

3.此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊状，中小火推搅炒，双手并用，一手搅炒，一手淋油，一刻不闲，至少要搅炒四五百下。

颜色由淡黄至浅黄转成土黄色，蛋黄与猪油、淀粉溶为一体，一般炒8至9分钟才算成功。

4.炒此菜易粘锅，要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液，还可熬至糊状时，换锅炒。[风味特点]1.“三不粘”即不粘牙、不粘盘、不粘勺。

2.“三不粘”所用主料鸡蛋黄，不仅营养丰富，而且还能治病。鸡蛋黄性甘平、无毒，有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。

《本草纲目》曰：“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验。”

3.“三不粘”如今是北京同和居独家名菜。相传，此菜最早是清代皇宫御膳房名菜，有一百五十多年历史。

后来广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师，学到制作此菜技艺并稍加改进，成为广和居名菜。

广和居倒闭后，牟师傅又将此菜带到同和居。“三不粘”其色之美、质之纯、味之香。堪称妙品。许多国际友人到京，都纷纷慕名而至，每次必尝此菜，他们说：“三不粘，是世界最好的美味！”

4.此菜黄艳润泽，呈软稠流体，似糕非糕，似粥非粥，绵软柔润，滋味香甜。

对“三不粘”的质量，您记住有“四不”、“三看”，讲究一个“滑嫩”。

四不：不紧、不、不出油、不汪水。

三看：一看色二看形三看味。

色：金黄带亮，火色均匀，不生不煳。

形：外形饱满有张力，无结块，无疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。

味：味道浓香沙甜，油而不腻，口感爽滑细嫩，略有咬劲。

吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。