千叶豆腐生产配方

一、材料与方法

（一）原辅料原料

大豆分离蛋白。辅料：变性淀粉（添加量 4.0%）、色拉油、水、食盐、白砂糖、鸡精、TG 酶（添加量 0.3%）、呈味核苷酸二钠。

（二）仪器设备

GZB125 型高速斩拌机、QXZ2/2 型蒸箱等。

（三）基础配方

大豆分离蛋白 5 kg，食盐 0.3 kg，白砂糖 0.3 kg，磷酸盐 0.03 kg，呈味核苷酸二钠 0.025 kg，鸡精0.2 kg。

（四）工艺流程

原料→加冰水斩拌→加油乳化 （斩拌） →加其 他调味料混合→静置 （反应） →蒸煮→冷却。

（五）操作要点

1、准备工作。准备冰水，确保作业时所用冰水温度小于 2 ℃。

2、乳化 （斩拌） 。将大豆分离蛋白加入冰水（添加量 60%），斩拌 120~130 s，加 入色拉油，高速斩拌 60~70 s，再加入其他调味料， 然后加入用冰水 1 kg 化开的 TG 酶和变性淀粉，之 后中速斩拌 60~70 s。斩拌结束后，出料至模具中。 斩拌过程中，冰水温度控制在 2 ℃以下，馅料温控制 在 12 ℃以下。

3、静置。装入模具的千页豆腐放入恒温库放置过夜。恒温库需控制温度 0~7 ℃。

4、蒸煮。将制好的千叶豆腐推入蒸箱，在 85 ℃下蒸煮 50 min。产品中心温度达 82 ℃保持 45 min 以上即可。

5、冷却。将产品放置于冷却间，冷却至室温。

千叶豆腐生产工艺简单而且在原冷冻食品厂基础上投入不大辣豆腐,现市面上售价约12元/KG,利润空间还比较大彩色豆腐,所以是做冷冻调理食品厂的好选择。配方：大豆分离蛋白150g、大豆油60g、千叶素11g、鸡蛋清30g、淀粉50g、味精5g、白糖5g、小麦蛋白10g、美白素0.7g、冰水750g、

工艺流程：

1、先将大豆分离蛋白、淀粉及冰水打约3分钟大型豆腐机,将分离蛋白打散肉眼看无颗粒、光滑细腻。然后慢速加入千叶素再转快速打浆2分钟至均匀。

2、边慢速打浆边加入大豆油转快速打3分钟南豆腐,然后加入淀粉、味精、白糖、小麦蛋白快速打2分钟充分搅拌均匀。

3、加入美白素"美白素要先加水溶解"再打1分钟烩豆腐,使浆液细腻无小颗粒及无小汽泡时即可。在整个打浆过程中注意温度控制在12℃以下。

4、将打好的浆液倒入托盘中厚度约4CM为宜豆腐盒,表面盖上薄胶布豆腐干制作,移入冷藏间定型10小时左右虾豆腐,至有弹性及爽脆即可。

5、蒸煮：80℃-85℃蒸煮40分钟做豆腐的机器,使产品中心温度大于75℃以上。

6、冷却至常温后切块果蔬豆腐机,约12.4CM*4CM*4CM,经速冻链冷冻后包装,然后移入冻库贮存,冷藏温度在-18℃左右。

千叶豆腐配方与制作方法 原料配比：大豆分离蛋白粉（蛋白质含量必须大于 79%）1千克 鸡蛋清粉 200克 土豆淀粉 800克 食用盐 35克