宣城香菜腌制方法

准备食材：香菜十斤，线椒5根，麻辣鲜少许，精盐四克，生抽两勺，陈醋3勺，香油少许。

操作步骤：

1.准备好的香菜10斤去掉根部，然后将其放在清水里多冲洗两到三次沥干水分备用。香菜里面容易藏着很多泥土，所以我们一定要将其彻底清洗干净，这样吃起来才不会牙。

2.将沥干水分的香菜，将其放在案板上，切成一厘米左右的长段备用。这里的香菜大家也可以切得短一些，这样吃的的更加入味。

3.切好的香菜我们放入盆中，线椒五根将其斜切成菱形段备用。然后将其放在香菜中，加入麻辣鲜少许，精盐四克，生抽两勺，陈醋三勺，香油少许然后用筷子将其搅拌均匀备用。

4.处理好的香菜，我们将其放在一个无油无水的玻璃罐中，然后在上面封上一层保鲜膜，再盖上盖子。放在阴凉通风处，或者放在冰箱冷藏里腌制半个小时就可以食用了。

5.这样做的香菜咸菜，酸辣爽口又开胃，不管是配着米饭还是馒头都特别的解馋，而且方便又简单，做好之后放置半个月都没有问题，随吃随取，吃起来比肉还解馋。

我们宣城及周边泾县远到芜湖一带，有样特色小菜，叫“香菜”，又叫着“五香菜”、“芝麻香菜”，是一种用白菜腌制的咸菜，并非人们通常所说的芫荽那个香菜。据说腌香菜已有五百多年的历史了，用大白菜的菜帮做主料，经晾晒、洗净、切条、晒干后，加入五香粉、蒜未、辣椒粉、炒熟的黑芝麻、熟菜油等调料，轻柔拌匀，装坛密封，腌上个二三十天即可食用。

　　李化楠所著的清代饮食专著《醒园录》下卷中“做五香菜法”就记载的就是香菜的腌制方法：“每十斤菜配研细净盐六两四钱。先将菜逐叶披开，杆头厚处撕碎或先切作寸许，分晒至六七分干，下盐。揉至发萎极软，加花椒、小茴、陈皮丝拌匀，装入坛内，用草塞口极紧，勿令泄气为妙。复藏匀仰，一月可吃。”李时珍在《本草纲目》中记道：“菘即今人呼为白菜者，有二种：一种茎圆厚，微青；一种茎扁薄，而白”。腌制香菜，就是以这种“茎扁薄，而白”——杆子扁长、叶子短少，长棵而嫩白的——高杆白菜为上佳，进入大雪节气，经了霜的白菜，鲜嫩而又绵软，是腌菜的最佳时机。

　　在初冬阳光灿烂的日子里，小镇上的空地、路边、房前，只要是有阳光的地方，总有一排排整齐成行的整棵子白菜，晒在那里。不待日落便要收回，第二天早上又早早的抢场子，把菜搬出去排好着晒。日头好的话，要晒上三四天，这时的白菜软溜溜的，既不易折断又便于清洗。

洗干净的白菜，整齐地码放在用凳子架起 的竹床晾着沥水。晾好的白菜，大致分作两类，鲜嫩的留着做香菜，老的、边叶子用大缸腌起来，做香菜的只占七八分之一，做香菜费时还要加上许多作料。大多未被选用的则以整棵放在缸里盐踩板腌着，老的、边子扎成把放在最上头，也做咸菜了。一缸咸菜，就是今后的家常菜了，几坛香菜，则是招待客人之用的。

　　把鲜嫩的白菜帮子，切成一两寸长三四分宽的细丝，刀功好的，切出的菜丝，看着就舒服，祖母切的菜丝就是这样的，长短大小整齐划一，并且还要为之忙上好几天。切好的菜丝摊在借来的大圆竹匾里晒上一两个太阳后，放在盆里反复揉搓，再拌上细盐、蒜泥、五香粉、辣椒粉、黑芝麻，入坛压实，坛口再抹上碎蒜瓣浇上些熟菜油封口，最后用厚布加塑料纸将坛口扎紧。待等到半月后就可以尝到香菜的美味。　

　　入味后的香菜，闻之清香扑鼻，食之脆嫩可口。吃饭的，有它好下饭；喝酒的，有它好下酒。掏上一小碗，再加点花生米或臭豆腐干，浇上点芝麻油，那就是最地道的下酒小菜了。

用高杆白菜，切小端后嗮干后，假如各调料后装罐，压紧

      对于在宣城的人来说，立冬过后，就是到了家家户户忙着腌菜的季节了。说来也怪每年这个季节的天气都挺好，而且菜市场里卖白菜、萝卜的菜农也多了起来，价格也不贵。于是每年到入冬时节，家家户户、城市农村都要用高杆白菜来做香菜，如果你这个季节到宣城来玩，你就会看家家户户门前、广场上到处都是晒得青菜萝卜，透露着一种祥和富足与喜悦。晒香菜成了初冬宣城一道独特风景线。

      宣城特产的香菜，好吃又开胃！估计还有好多人不会做，那么今天我就来做下分享也算是宣城美食文化的传承吧，下面是我制作香菜的大致过程。想学的仔细看哦！

       1、先把大白菜瓣披开，平摊晾晒一两天。

       2、再用剪刀（刀具）把白菜瓣剪成0.5厘米宽的细条；长、短菜瓣要分开用细绳扎紧，便于晾晒；每一把的菜叶可剪去一些。

       3、晾晒至白菜细条起皱，其中水份已大部蒸发，晒干就中。（根据自己爱好，想吃嫩些就晒个3、5天，干的就晒个7、8天，自己把握。）

       4、收回来后，把菜切成5厘米左右小段，然后把碎菜倒入大盆用自来水反复揉洗，（为方便，可备大小两盆；大盆揉洗，再把用手挤去水份的菜用小盆装。）直至菜干净无浊水流出。

        5、把挤去大部分水份的菜用细碎盐拌匀腌一下，（100斤菜大约要用1.5斤左右的盐，拌时可尝试咸淡。）再把腌过的菜堆在大盆一角，用几张报纸（大的纸就中）覆盖住，静放一天就中。

        6、第二天准备调料，用石舂把蒜子和生姜（每样斤把左右）舂成泥状！准备香油一瓶、白糖2斤、八角粉一袋、辣椒粉一袋备用。也可以放点黑芝麻，会更香一些。

         7、开始拌香菜了，先把腌过的菜一把一把的用力挤出盐水，放入小盆，把大盆清洗干净后倒入菜，然后加入香油、白糖、辣椒粉等调料，充分拌匀为止。（记住，不可一次性全倒入，应边加边尝，直至口感满意为止！）

        8、此时已大功告成了！把菜菜分坛罐装好就OK了，想吃时随时享用！

个把礼拜回味后，味正香醇~~~

　　 编后语：腌制时节到了，满街晒菜的景象自然也会出现，该不该让市民在大街上、广场上、绿地的空隙里晒菜？编者以为，晒菜是老百姓最普通的生活内容之一，它反映的是生活的味道，城市的本质在于生活，一个冷冰冰的城市，老百姓也不会喜欢。何况，晒菜也就那么几天的时间。菜要晒，但不能晒在不该晒的地方，不能影响正常的交通，如何规范？就像当初瓜农进城卖瓜一样，从堵到疏，相信晒菜也会找到自己的“规范”。

宣城香菜以泾县的香菜最为出名。都是采用高杆白为制作原材料。高杆白叶少茎多且脆爽，从而保证了香菜的口感。

每年到下半年的十一月份时，高杆白长成，砍倒后日晒一至两天，再清洗干净，一层菜撒一次盐进行腌制，一般要腌制二三十天才可以，