怎么做地道山西过油肉

炒锅上旺火，放入猪油烧五成熟时下入浸好的肉片，迅速用筷子拔散，约滑5到6秒钟倒入漏勺内沥去油。

过油肉的制作要诀：“过油肉”一菜以油传热，因过油而有名，火候对此菜最重要。操作时油温要求165摄氏度左右，此时过油最佳。可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若过高、则肉片粘连，外焦内生；油温低，肉片易脱糊、变形、柴老干硬。

需要提前准备好的材料包括：猪里脊肉 70克、鸡蛋 2个、蒜薹 100克、木耳 60克、葱 10克、盐 5克、十三香 适量、姜 10克、老抽 10克、料酒 10克、醋 10克、鸡精 10克、大料 1个、花椒 10粒、淀粉 50克。

1、猪里脊肉切片，加料酒、盐、十三香、淀粉、鸡蛋清，搅拌均匀，腌制15分钟。

2、黑木耳切成条。

3、蒜薹去头，切寸段。

4、锅内放油加热，放入肉片迅速散开，肉变白即可捞出。

5、锅中留底油，加入葱末、蒜末，煸炒。

6、炒出香味后，放蒜薹，黑木耳，盐，大火翻炒2分钟。

7、待蒜薹有些软时，放入肉片，酱油，陈醋，水淀粉，翻炒均匀。

8、盛出，完成

1、剔除肉上的筋膜，将肉切成均匀的丝，放入盆中，打入一个鸡蛋。蛋清最好，家里不是饭店，全蛋亦可。

2、放适量盐、胡椒粉、花椒水。

3、放适量生抽。老抽亦可，主要看你想把肉丝调成什么颜色。

4、再放适量生粉。

5、抓拌均匀。

6、再放两勺油，冷藏两个小时左右。如果时间紧迫，直接下锅也可以。

7、热锅凉油，当油温升至四五成热时，放入肉丝。

8、用炒勺将肉丝打散。

9、全部变色即可捞出沥干油分。

备用食材：猪里脊肉200克，蒜苔100克，木耳100克，陈醋20毫升，花椒粉2克，胡椒粉1克，料酒2勺，生抽1勺，淀粉少许，葱姜蒜适量；

制作过程：第一步，首先准备出一块猪里脊肉，将其清洗干净后，控干水分，切成薄薄的片，然后放入一个容器中，加上花椒粉、胡椒粉、料酒、生抽、蛋清和淀粉，用筷子将其搅拌均匀；

第二步，拌好调味料的猪肉，静置腌制一会，这个过程中，事先放入水中泡发的木耳捞出，择去根蒂后，清洗干净后，用手撕成小片，蒜苔几根，择去两头清洗干净后，切成稍微短点的段；

第三步，待将猪肉腌制好之后，在锅中添上适量食用油，烧热后，放入猪肉片，小火将其炸至金黄色的时候，即可捞出来，控干其中的油待用，将锅中多余的油倒出，留下底油，放入事先切好的葱姜蒜；

第四步，爆炒出其中的香味后，将木耳和蒜苔放入在锅中，继续翻炒，待将蒜苔炒至变色后，放入炸过的猪肉片，同时加上食盐和少许的陈醋调味，炒均匀后，加上适量的温开水，开始煮；

第五步，将猪肉片煮软，这个过程中，在一个小碗中，放入适量的淀粉，用少许水将其调匀，然后淋入在锅中勾芡，最后加上点芝麻油和陈醋，出锅享用。

主料：瘦猪肉 200克 葱 适量

大蒜 1个 淀粉 1勺 酱油 适量

料酒 适量 蒜苔 6根 木耳 适量

山西老陈醋 1勺

做法步骤

1、先把瘦猪肉切成2毫米厚的薄片

2、蒜苔切断，木耳撕小块，葱姜蒜切片

3、适量的花椒加100ml热水冲泡至放凉

4、把肉片里加一克盐，一勺淀粉，一勺料酒，两勺花椒水，搅拌均匀腌制20分钟

5、锅内放多一点油，油温五成热放入腌好的肉片

6、用筷子使劲搅，把肉片划散，等到肉片变色捞出

7、锅内留少许底油，油热后加入葱姜蒜爆香，然后加入过油的肉片翻炒

8、锅中加入两勺生抽，一勺老陈醋炒匀

9、锅中加入80毫升花椒水，然后放蒜苔和木耳，加盖煮两分钟关火

10、临出锅的时候加1勺熟油，炒匀出锅。

过油肉技巧总结：

1、做过油肉最好选择里脊肉或者通脊肉。

2、花椒水是这道菜提味的关键，可以起到去腥、解腻、增香的作用，在花椒水的基础上加两颗八角，提味效果更佳。

3、给肉片上浆的时候加入几滴陈醋，可以使肉片的口感更加嫩滑。

4、肉片过油是这道菜至关重要的一步，油温一定要掌握好，过油的时间不能长，保证成熟即可。

5、炒香蒜苔后接着加肉片，紧接着就要加陈醋，加陈醋的时候要沿着锅边淋入，锅边的温度比较高，所以炒过油肉这道菜一定要先放醋。

6、最后勾芡是画龙点睛的一步，芡汁的用量要根据锅内汤汁的多少来决定，勾芡后保持大火收汁，这样芡汁才能紧紧地包裹在食材表面，使口感和卖相更佳。

食材

玉兰片（150g）猪瘦肉（50g）

红椒（半个）香菜/香葱（少许）盐（3g）

味精（20g）生抽（1勺）

步骤1: 玉兰片泡发。

步骤2: 瘦肉、红椒、切丝备用。

步骤3: 热锅下油，把玉兰片水分炒干，盛出备用。

步骤4: 热锅下油，瘦肉丝下锅炒散至颜色发白，下红椒丝炒香，半分钟后玉兰片下锅一起翻炒。

步骤5: 菜品快熟的时候加入盐 味精 生抽，出锅。

步骤6: 香菜点缀完成。

我们山西地道的过油肉，食材要选择好，里脊肉，鸡蛋，生抽，老抽，蒜苔，洋葱也就是葱头，还有泡好的木耳。

首先里脊肉沿着纹路切稍薄的片，一个蛋清，三勺淀粉，一勺料酒，一勺生抽，半勺食用油，拌匀备用。葱姜蒜切好备用

开始过油。锅内加入平时炒菜油量二倍多点儿的油，7分热下腌好的肉片，中火，滑散，肉片变白略有焦黄色即可捞出，不要炒老。

肉片捞出，锅内下油，加入葱姜蒜炒香，加入洋葱和蒜苔大火炒一分钟左右，再加入木耳大火翻炒大概两分钟，倒入炒好的肉，翻炒一分钟左右。加入一勺生抽翻匀，一点点老抽翻匀，然后加盐，翻炒均匀。

山西的醋这时候就要有用了，在锅边淋上两三勺山西老陈醋，不要浇在菜里，淋在锅边，高温蒸汽会激发出菜香，使肉清新不腻。 小碗中加一勺淀粉，少许水搅匀，倒进锅里翻匀，关火，出锅。山西过油肉欢迎你来品尝。