义乌南枣的正宗做法

第一:先选用已进入熟白期(绿色转白)、无虫口、无裂口、不畸形的鲜枣,用清水冲洗于净。然后,在铜锅上加一截无底的木桶,加水至木桶高的 一半左右,把水煮沸,冲入适量冷水,使之开而不沸,再放入所选之鲜枣,烫泡片刻,使每个枣果都在开水中打个“筋斗”,马上取出,倒入竹箩,此谓汤红。

第二:经汤红的枣果倒竹箩后,即用麻袋盖上保温,待半小时后,枣果的皮色变成黄白色时推开。经汤红、保温的枣果又须在翌日清晨晒在竹上,并不时翻动,晒至枣果皮色稍红,手捏枣皮有皱褶时搬入室内推开。

第三:进行煮枣,就是按100公斤水放40公斤枣果的比例,待铜锅内水煮沸后,把枣果放人再煮沸翻动2-3次,枣果煮至3成左右熟度时,取出倒入竹箩中,盖上麻袋半小时后,再进行晒和烘。

第四:晒枣和烘枣的工序较为费时、费工夫。它须先后循环4次。首次烘枣时,把枣果倒入长方形竹匾上,然后放在烘床上,盖上保温物,烘2-3小时后,倒出推凉再晒,约2小时后,又重新放入烘床上烘。到第三、四次时,火力须猛且要常翻动。当烘至手捏枣果枣皮坚硬,手摇枣果听到枣仁和枣核烘干分离而发出沙沙声响,此道工序才算完毕。

第五:义乌南枣加工过程最后一道工序是浴枣,即把烘好的枣果倒人竹箩中,用清水漂洗,洗掉每个枣果所粘附的尘埃物,约半分钟即可放到地上晒干。

1）工艺程序：选枣→烫红→熟煮→烘烤及日晒干燥.（2）选枣:原料枣脆熟期采收.浙江只用义乌大枣(山东可用长红枣).挑选时把全红果放在一起,青枣及未全红果放在一起,同时分开大小,各自加工。

（3）烫红：全红果直接熟煮，未全红果须先摧红再加工。把未红的枣放进水将沸而未沸的锅中，销停一会待果皮变深黄色时捞起，随用草席覆盖保温2小时，再放在阳光下晒半天皮色即变红。

（4）熟煮：将分好级的枣放入开水锅中，加盖煮12-15分钟，经常翻搅。凡煮透的枣全沉于锅底。煮枣时掌握少量多次，一般每次煮枣25公斤左右。

烘烤晶晒干燥：煮好的枣先放在特制大烤盘上晒1天。枣盘为竹木结构，长2.7米、宽1.3米，每个约放枣坯50公斤左右。晒1天后的枣坯再置烘灶上烘烤1.5-2小时。以后再晒、烤一次，如果天气晴朗，烤完第二次就不再烘烤，日晒10余日即能干燥好。

如遇阴雨天，则应反复烘烤至干燥。

烘烤时火势要匀，枣盘上覆盖草席，每隔15分钟翻枣一次，防止烘焦。

晒枣时也不要马上曝晒，起初可加盖草帘，预热后再揭除，以免枣果皱缩太快，枣皮出现硬壳或粗纺大花。

一锅沸水，一勺冷水，一铲青枣，一个筋斗，一气呵成的动作精准畅快。经过第一轮“汤红”的枣果，在半小时后颜色由青绿变成黄白。

将枣果晾晒到竹簟上，枣的蜕变开始了。骆光喜师傅制作南枣已近40年，是义乌为数不多的南枣技师之一，他掌握着阳光的奥秘。一天的暴晒，使枣果由黄白变得干软深红，果皮中的花青素在高温下成功地进行了转化。

第二轮煮枣开始，这一回将在真正的沸水中进行。骆红卫需要将枣煮至三成熟后密封保温，半小时后，枣香弥漫，半成品的南枣透出诱人的枣红。

烘和晒，是南枣成形最繁琐的工序。烘晒须先后循环五至六次，且火候和日晒时间都根据枣果的成形程度，而随时改变。一旦控制不好火候，这一床价值数万元的南枣就将报废。

在长达一周的烘晒周期之后，枣果的果皮变得坚硬黝黑，倾注了枣农一番心血的义乌南枣终于制作完成。