酥肉扣肉正宗做法

原料：

带皮五花肉700克，盐，白糖6克，酱油0克，胡椒粉3克，三花酒10克，八角末0.5克，花生油1300克，葱粒1克，味精克，香油1克。

制法：

将烙铢烧红，铬去皮上毛根及幼毛，刮洗干净，放入汤锅中煮至7成软烂，取出用竹尖（火柴杆大小）插“气眼”，用洁净纱布擦干水分，用精盐擦皮，然后将皮肉再涂上酱油10克。锅烧热，下油烧至4成热时，将肉块入油锅，小火慢慢泡炸，待皮炸至硬身起小泡、呈黄色时，转用中火将油温升高，肉皮随之被炸起较多的泡，待泡均匀时，取出，先浸入冷水中。

当锅内油烧至8成热时，将切成6厘米长、3厘米宽、一边5厘米厚、一边3厘米厚的斧头块，入锅炸至金黄色、质酥时，捞出来。将肉切成长6厘米、厚3.5厘米的长条块，再切成1厘米厚的“双飞”片（即第一刀从肉切至皮不切断，第二刀切断）。将红腐乳、料酒、盐、糖、味精、酱油、八角末、胡椒粉等味料及葱白粒5克调拌均匀，与肉腌约10分钟，然后将芋块夹入肉腌约10分钟（扦时要将薄的一边先扦入），排齐入扣碗内（皮朝下），入笼用中火蒸约1小时至烂，取出，倒出原汁，反扣在碟中。将菜煸炒熟，围在扣肉四周，将原汁用湿淀粉调稀芡，加入香油，淋在扣肉上，撒上葱粒，即可。

特点：此菜皮酥肉烂，芋香粉松，芋有肉味，肉有芋香，鲜醇可口，风味别致。

1.五花肉切掉肉皮后，改刀切成约1指宽的肉条。

2.碗中倒入生粉50g和面粉25g，混合抓匀后，加入花椒5g、鸡蛋1个、盐少许和水25ml，搅拌成顺滑面糊。

3.倒入五花肉条搅拌，使肉条均匀裹上面糊。

4.锅内倒油，待油温4成热（120℃）时，放入五花肉炸至定型后捞出。

5.待油温加热至5成（150℃）时，倒入小酥肉复炸上色，炸成金黄色就可以了