清蒸鲈鱼做法米线高汤配方

材料

主料：海鲈鱼一条（约2斤）

调料：白糖、黄酒、酱油适量，葱切丝、蒜切末、姜切丁（因我家中鲜姜被吃光，故用姜粉）、植物油二两，少许盐

做法

1、鲈鱼挖腮、去鳞、掏脏、剪鳍，清洗几遍，控干水分。接着在鱼身两边斜割几道口子，目的在于入味。

2、锅中置油，烧热后下入葱丝、蒜末，煸出香味，将鱼下锅两侧均匀煎，煎到金黄色，即关火。我家锅小，为了将这条鱼煎整，可真费劲了！

3、鱼煎好后，锅中倒进黄酒、酱油、白糖、少许盐，冲入适量水，烧开后盖住锅盖，文火慢炖十几分钟。

4、十几分钟后，旺火收汤，关火起锅，撒少量葱丝，这道菜就成了。

鲈鱼宰杀完以后，鱼身改花刀，然后去气锅蒸十五分钟，然后浇豉油汁，鱼身上撒点葱丝姜丝浇热油即可

米线高汤的要点与重点

1. 需要高汤:高汤里面一般都需要有猪大棒骨、排骨、鸡、鸭、云南宣威火腿等一起熬制。熬好的高汤要盛到蒸过的碗里，碗的温度要和高汤的温度相当，才能保持高汤的滚烫，不然之后的配料都烫不熟的。

2. 上桌后的配料因人而异，最主要的就是切成薄片的猪里脊肉、火腿片儿、煮过汤的熟鸡肉块儿，还放生鹌鹑蛋到滚烫里烫熟，放好多其他东西也都可以放，比方切薄的鱼片。

其实米线的做法很多，在这里主要谈谈常见的三鲜和牛肉米线:三鲜主要是素三鲜和昏三鲜，因为我是做川点的，在这里只有说下我的做法，素三鲜:西红柿，豆芽，干黄花（都是提鲜的，还可以在加平菇考虑成本的话可加入油麦菜之类的市场便宜的蔬菜）。做法再沙锅里加七分满的水，烧开后加入米线，再加入西红柿等材料在调味。当中最好少加味精，可加一点胡椒粉。昏三鲜指的是在素三鲜的原料上加入猪肝，火腿肠，三线肉。做法同上，但要先放三线肉跟猪肝，三线肉最好是吃点水，这样才嫩。考虑成本的话，肉可以用五花肉代替或不放。板面我没做过，但可以给你介绍下川味牛肉面的做法供你参考:原料 :牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辩，葱数段，干辣椒两条，辣豆辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角2－3颗（我只剩瓶底的这些碎的）红油两大匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水6－7饭碗，小白菜或青江菜/葱花各少许，做法做法 :

（1）牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。

（2）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒。

（3）将牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。

在面煮好的时候加上牛肉即可，在撒上香菜，别加葱花哟

砂锅米线就是将汤，米线，蔬菜，还有放肉酱，小丸子的，放入砂锅内。

高汤有鸡汤，排骨汤，牛肉汤，看个人口味了。

举个排骨汤的例子，最好用大骨头，里面骨髓多，将排骨用水抄过以后，冲去血沫，然后凉水入锅，放入调料，排骨，可加入调味的中药等等，熬吧，要小火，一直熬到排骨汤成白色。

主料:米线

副料:现成高汤（大骨 乌鸡 猪肚）加僵片 葱百节少量 猪油少量 熬制成汤

调料:花椒少量 胡椒少量 盐 鸡精粉 味精少量

配料:豆芽 火腿片 （可根据自己口味自行加其他配料）

此菜注重汤浓 米线有嚼头。