周幺姑的脆皮肠做法

食材：肥瘦后腿肉 1000克，盐 20克，糖 25克，奥尔良腌料 60ml，生姜 一块，葱 一根，蜂蜜 30克，白胡椒粉 2克，葡萄酒 60克，蚝油 30ml，清水 适量，盐渍羊肠衣，棉绳适量

做法：

1、1000克猪肉馅。选用后腿肉，肥瘦约二八比例，放入绞肉机里搅成肉馅。

2、加入盐、糖、生姜葱水（把生姜葱切末加入适量的水泡半个小时）、葡萄酒（或白酒）、蜂蜜、奥尔良腌料和蚝油，搅拌均匀。

3、淀粉加入适量清水搅拌成浓稠的水淀粉，倒入肉馅里。

4、戴手套抓拌均匀，用筷子搅拌至肉馅起劲，且有粘性。盖保鲜膜放入冰箱冷藏1小时左右入味。

5、盐渍羊肠衣先用清水浸泡十分钟。

6、取一头套在漏斗上，在水龙头下用清水反复冲洗几次。

7、浸泡完的肠衣整条套在漏斗上（漏斗上可以抹少许油润滑），羊肠衣末端打结。

8、漏斗安装在灌肠机上，开始搅动灌肠，肉馅不能灌得太少也不能太满，以便后面扎绳。

9、手工灌肠会肠衣中进去空气，拿牙签或者针扎些眼即可。灌好肉馅后，用棉绳分段扎紧，也可以边灌边扎绳子。

10、扎好绳的脆皮肠后挂在阴凉通风处晾晒至表皮略干（冬天我基本挂一夜就好了，房子温度温暖不建议时间太长会变质）。

11、晾晒好后用消毒的针在每个脆皮肠上扎几个小孔，防止煮的时候破裂。冷水入锅，中火水基本快煮开后转小火（水不要烧到沸腾，保持接近沸腾的状态，煮20分钟左右香肠浮在水表面）。

12、煮熟捞出脆皮米肠晾干即可（可以放在冰箱冷冻保存，下次吃的时候提前解冻，油煎、烘烤、蒸都可以）。

做法：

准备适量的肠衣，先放在盐水中浸泡一下，再把肠衣的一头撑开，放在水龙头上面，把里面冲洗一下。把肠衣放在干净的水中，加上料酒、姜片浸泡30分钟。在小碗中加上葱姜丝、清水200毫升左右，用手抓拌一下葱姜丝，抓出里面的汁水，也是浸泡30分钟。准备一块前腿肉切成小块，放在绞肉机中，搅打成肉馅即可。

下面在肉馅中，加上熟玉米粒、适量的白糖、食盐、黑胡椒粉、红曲粉、生抽、蚝油、玉米淀粉、葱姜水（葱姜丝不要倒进去），用筷子搅拌均匀，顺着一个方向搅拌，把肉馅搅拌上劲，大约搅拌10分钟左右，肉馅有点拉丝状，这样就可以了。

把肉馅装在灌肠器中，把肠衣的一头穿在灌肠器上，另一头系起来，把肉馅灌在里面，把收口处也紧起来，大家可以用棉绳，系成小段，用牙签扎几下排气，放在通风的地方晾2个小时，然后凉水上锅煮，大约煮30分钟左右，全部都浮起来，这样就可以出锅了，最后把上面的水分沥干，放在锅里煎一下即可食用。

主料：瘦肉350g

辅料：蒜瓣10g，米酒35g，白糖25g，盐9g，五香粉2g，酱油3克，红曲少许，淀粉23g，清水40g

步骤：

1. 里脊肉洗干净沥干水分

2. 把里脊肉切小块

3. 放入放进破壁机绞到自己喜欢的细腻程度

5. 加盐、酱油、五香粉、糖拌匀

6. 大蒜、米酒和水用破壁机打成浆，倒出来，加入淀粉拼成混合液体

7. 边搅拌边倒入混合液体，让肉馅充分吸收

8. 加入适量红曲粉达到自己喜欢的色泽，

9. 肠衣提前半小时洗净用清水浸泡，小漏斗套在布的裱花袋里，套上泡好的肠衣

10. 、挤出香肠，分段旋转用线系好

11. 制好的肠挂在阴凉通风处晾12小时

13. 锅里放入花椒和清水烧至80度

14. 把肠子剪开放入锅中，转小火煮20－30分钟，捞出晾干表面水分，冷冻保存

15. 可以直接用油煎或烤来食用

用料

猪肉 4斤

白糖 60克

盐 20克

蜂蜜 50克

玉米淀粉 100克

料酒 200克

蚝油 100克

葱姜水 100克

姜粉 30克

奥尔良粉 20克

鸡精 10克

新鲜玉米 1根

羊肠衣 1包

做法步骤

 步骤1

把材料都准备好，葱姜水的做法就是把切片的姜和葱，用开水泡出来放凉就行。 肉的比例1：9或者纯瘦肉。

步骤2

把所有的材料，除去葱姜水和料酒，其它的都放入厨师机里搅拌三档5分钟，边搅拌边少量多次加入葱姜水和料酒，三档继续10分钟，让肉足够吸入水份，这样做出来的脆皮肠口感才会好。搅到这种状态，不会掉勺就行。

步骤 3

羊肠衣提前半个小时泡开，用水龙头对着肠衣口冲洗灌水，这样灌肠的时候肠衣不易破。开始灌肠了， 全部灌好，用线绑紧成段，长短都随自己喜欢。

步骤 4

直接把灌好的肠擦干水份，或者放屋外凉干表皮，放烤箱里100度30分钟。

步骤 5

拿出来放凉