膨松剂的使用方法

镨嗵的茴懿 1个月前已收到2个回答举报

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膨松剂适宜在酸性环境下生长，碱性条件下其活性大大降低。膨松剂发酵时面团最适pH值应控制在5～6之间。如果面团中含有较多的糖、盐等成分，就会产生渗透压。渗透压过高，会使膨松剂体内的原生质和水分渗出细胞质，造成质壁分离，膨松剂无法生长或者死亡。一般说来，大于6%的含糖量对膨松剂有抑制作用，低于6%的糖则会对膨松剂发酵有促进作用。水是膨松剂繁殖所必须的物质，其他营养物质的吸收都要靠水这种介质的作用。在搅拌时加水较多、较软的面团，发酵速度快。影响膨松剂活性的最重要的营养源是氮源，主要来自于外部添加的铵盐。某些膨松剂伴侣能够为酵母提供氮源，促进膨松剂繁殖、生长、发酵。

添加方法，膨松剂对温度的变化最敏感，其活力和发酵力随着温度变化而变化。搅拌是影响膨松剂活力的关键工序之一，面团温度需根据季节变化而变化。在春秋季节多用35℃温水搅拌活化，膨松剂可直接添加到水中;夏季气温高多用冷水搅拌，冬天气温低用热水搅拌，膨松剂先拌入面粉中，可以避免膨松剂直接接触冷水而失去活性。

用量，膨松剂的使用量与很多因素有关。高糖面包膨松剂在面包中的添加量为1%时即可获得较好的烘焙效果;低糖膨松剂在馒头、包子中的使用量为0.3%～0.5%左右。发酵次数越多，使用量越少。

14小时前