烩面臊子的做法

　　河南烩面

　　河南烩面的制作材料：

　　主料：小麦面粉300克

　　辅料：羊肉（熟）100克,香菜20克,油皮50克,海带(鲜)30克,

　　调料：小葱20克,盐10克,味精5克,辣椒(红、尖、干)10克

　　河南烩面的做法：

　　1. 和面，面稍微软一点（面里要放盐）；

　　2. 每半个小时和一次，一共和个3、4次就行了；

　　3. 醒面至少3个小时以上，不然面没劲儿；

　　4. 带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放；

　　5. 肉炖差不多烂以后将肉捞出；

　　6. 将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖；

　　7. 准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝备用；

　　8. 在开始做之前半个小时，将面全部写成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时；

　　9. 将长条的面甩开，越拉越长，拉成细面条；

　　10. 下锅中煮熟，面块熟时，将海带、菠菜放入一起煮熟；

　　11. 准备大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮丝、葱花、盐、味精、辣椒；

　　12. 将煮熟的面盛入，再浇上炖肉的汤即可。

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　　河南烩面

　　开放分类： 美食、面食

　　RE: 河南烩面做法

　　羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，而每道

　　工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法（其中

　　原料用量均以50碗计）。

　　熬羊肉汤

　　原料：羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克

　　花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2

　　克 精盐、料酒各适量

　　制法：

　　1�羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出；

　　羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁

　　香用纱布包住，制成香料包。

　　2�将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放

　　入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续

　　煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉�软时，调入精

　　盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45

　　千克）。

　　〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。

　　制作面坯

　　原料：高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量

　　制法：

　　1�将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约

　　10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱

　　布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重125

　　克（湿重）的剂子。

　　2�将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，

　　再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1．5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少

　　许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻

　　拉。

　　〔注〕夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。

　　准备调配料原料：熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水发粉丝600克 水发黄花60

　　0克 水发木耳600克 香菜300克 当归、枸杞各30克 精盐、鸡精、味精、鲜味王

　　、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量

　　制法：

　　1�熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发

　　木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小

　　碟内。

　　2�将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份；将当归、枸杞入锅加清水熬

　　出味后，分别舀入50个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，

　　即准备好了调配料。

　　拉面煮面

　　当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。

　　1�取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住

　　面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接

　　着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0．1厘米厚

　　的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3

　　厘米宽的面条，即可下锅煮制。

　　2�小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条

　　轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花

　　、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油

　　，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

　　注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。

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　　臊子

　　特点：以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著称，汤多面少，面条热得烫嘴，油要多。

　　类别：风味名小吃

　　制作方法：肉臊子、素臊子。

　　主要原料：精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等。

　　时间长短：历史悠久

　　简要介绍：臊子面历史悠久，清代已很驰名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著称。用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐蒜苗等汤多面少，面条热得烫，油要多，是一种地方特色面食。