手撕鸭的制作方法和配方

原料： 冰冻鲜鸭10只

调料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。

香料的调配秘方： 鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克。

手撕鸭的做法

1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。

2、因为鸭子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。烤时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出炉。

主料鸭子3500g

干辣椒150g

辅料

油适量

盐适量

卤料适量

姜适量

蒜适量

步骤

1.鸭子两只，杀洗干净。

2.用料酒 、盐、酱油、鸡精、姜、蒜腌制。

3.腌10小时以上，让其入味。

4.在市场上自己配的卤料，有八角、桂皮、百果、香果、小茴香、沙姜等，一共买了18元钱的卤料。

5.大锅注水烧开。

6.加入所有的卤料。

7.放入鸭子

8.姜拍碎放入一大块，再加上葱结，在锅里卤上2小时以上。

9.卤好的鸭子取出放凉，这时鸭子容易碎了，要注意。再用酒酿抹匀鸭子全身，这样炸出的鸭子会焦黄。

10.锅内注入3斤左右的油，烧到八成热时，放入鸭子炸

11.炸到表皮焦黄即可，喜欢香一点脆一点的可以多炸一下，只要不焦了就可以。

12.炸好的鸭子放凉后用手撕开，撕成小块肉，再回锅用油炒一下盛出。

13.干辣椒切碎后入锅炒香，再加入大蒜和姜一起炒香。

14.再加入鸭子翻炒均匀，关火，焖上5分钟，让味道充分融和。

15.起锅装盘，放上香菜点缀即可。

工具/原料

麻鸭 (1100克)

自制手撕鸭卤水(附配方制法) (25千克)

色拉油 2千克

蒜末、葱末 5克

干辣椒 50克

豉油 8克

芝麻油 10克

法香 2克

方法/步骤

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建议精选地道农家放养麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。做手撕鸭，手撕鸭卤水是关键，下面说一下方法！

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手撕鸭卤水配方制法：

原料：高汤25千克

A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄桅子10克）

B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克。

制法：锅内入色拉油1.5干克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。

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麻鸭制净，焯水，入自制手撕鸭卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。锅内入色拉油500克，烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3.5分钟至红色。锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘，用法香装饰即可。保证酱香酥脆，风味独特，回味悠长。