东北毛豆腐制作方法

用料

老豆腐 1盒

腐乳毛霉菌 2g

醋(温度低不用加) 1汤匙

步骤 1

这种菌种比散装的好太多了。里外双层真空包装干净卫生。

步骤 3

这种菌粉是白色的，以前买过散装的是木屑混合的。

步骤 4

白色菌粉

步骤 6

老豆腐切成小块。

步骤 7

水开蒸12分钟。

步骤 8

蒸好后滗出水分。

步骤 9

打开盖子散水汽。放凉后拌入一汤匙醋彻底拌匀，盖盖子滗去多余醋。

步骤 10

从高处撒入2g菌粉，老手可以适当少用菌种，彻底拌匀。

步骤 11

为了保持湿度我的发酵容器底部放了些水。请根据自己发酵条件调整干湿度和温度。

步骤 12

拌好菌粉后码入豆腐。

步骤 13

我是放在风干机里发酵，没有插电的。目前室内温度27度，湿度80多。毛霉菌需要空气发酵，请勿封死

即成。发好后冷藏3天或冷冻保存。

食材明细：老豆腐200克、花椒10粒、盐若干、八角中的两角

怪味口味其他工艺数天耗时普通难度

自然发酵的自制霉豆腐-豆腐乳-毛豆腐的做法步骤

1、菜市场买老豆腐一块，用重物将水分压制出去一部分，时间短则2小时，长则24小时，时间短不容易长毛，容易发黏

2、菜市场买的竹签，3块钱一大把，根本用不了。先用沸水消毒，时间5分钟以上，然后放到太阳下暴晒进行二次消毒。经过多次试验，个人感觉自然发酵用粽子叶最好，发酵时间短，毛霉也多。粽子叶消毒同竹签一样步骤。

3、压制后的豆腐，外面的老皮去掉，六个面的老皮最好都去掉，切成豆腐块，大小形状均随意！

4、竹签垫底，摆放豆腐块，相互之间留下空隙，方便毛霉生长。豆腐上面再摆上竹签，然后将发酵容器盖上，注意，是盖上不是密封，毛霉的生长需要通风，如果有白布最好，用白布盖，定时往白布上面喷水增加湿度。豆腐上面也放竹签是为了借助竹签上的毛霉方便豆腐上面长毛。

5、温度控制在28度以下，最好是17-18度，湿度要求90%以上，可以在容器底部放点水，或者往盖的白布上喷水，因为我做的时候是北京的夏天，所以温度只能维持在25度左右，三天开始毛霉开始生长。17度发酵时间在6天左右，发酵效果也最好。

6、当看到毛霉长到1厘米左右的时候，就是前期发酵基本完成了，这时候不要在等它长更多了，以我的经验自然发酵情况下基本没戏。如果不进入下一步，也就是几个小时，毛霉开始进入疯长期，颜色开始由白转为黄色，而且覆盖豆腐表面，就类似于蚂蚁窝外面的土。注意：出现黑毛、绿毛、黑色斑点、绿色斑点，这是有害霉菌进行了发酵，基本上可以说这豆腐就算作废了，扔了吧!

7、前期发酵完成后要搓毛，顾名思义就是把毛全给hulu平了，让它沾在豆腐上，然后敞着散散霉味，不散味将来吃的时候总是能吃出霉味来，散味时间基本要2个小时以上。散味完成后，开始腌制装瓶，腌制材料是我从超市买的椒盐，如果手头没有就食盐即可。喜欢吃辣的，腌制前把豆腐裹上辣椒面。瓶子要消毒晾干，瓶底先撒薄薄一层盐，不能多撒。

8、放进一层豆腐撒一层盐，外加搁几个花椒粒，越往上撒的盐越多，最上面干脆就拿盐盖上，千万不要把豆腐在盐里滚，六面全沾上盐就没法吃了，齁咸齁咸的。装瓶完成后进行二次发酵，不要完全密封，发酵四天至8天，因人而异。

9、二次发酵完成后，做点花椒大料水，晾凉，倒进瓶子里，盖过豆腐，完全密封冷藏，进行三次发酵，发酵时间2个月左右，着急吃2周也可以。

豆腐 500克,毛豆腐菌 10克,带篦子的锅 一个,过滤网 一个

做法

1: 准备带篦子的锅一个，将豆腐切块，准备好，豆腐块大小根据个人喜好决定，如果做腐乳的话尽量不要太大。

2: 将毛豆腐菌种和凉水搅拌均匀（毛豆腐菌是从淘宝店铺：家酿频道，购买的）一般买50克就可以了。充分搅拌均匀

3: 用滤网将菌液里面的载体过滤掉

4: 将切好的豆腐块在菌液里面过一下

5: 过完菌液的豆腐块均匀有间隙的放在篦子上

盖好锅盖，放在房间里温度在15

6: 盖好锅盖，放在房间里温度在15-25度环境中，一般三天即可完成，一天开始长毛。

7: 三天后你就可以尽情的享受美味了！做腐乳的话面将毛豆腐在高度酒里面滚一下，然后裹上盐巴和辣椒面和其他配料，一块放进瓶子里，十五天以上口感更加。