卤水虾的卤水怎么调制

一、卤虾前的准备工作

工具：多功能不粘低的电热锅一个，长勺一个，长方形盆一个，漏网勺一个。

食材：清水虾50 斤、老母鸡3 斤、筒子骨2 斤

配料：盐1200g、冰糖1250g、鸡精1800g、黄酒2 瓶、味精1500g，菜籽油8 斤、姜片1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、香料包一包

香料包：

干姜150g，黑胡椒100g，胭桂150g，大红八角200g，青川椒100g，草果50g，肉扣50g，白扣50g，香叶50g，白芷100g，良姜片75g，山奈40g，公丁40g，茴香50g，孜然50g，毕拔100g，甘草150g，木香25g，沙仁100g，迷跌香50g，百里香50g，辣椒200g，紫苏100g

二、选虾，洗虾，炸虾的过程

选虾：

制作卤虾第一步是如何选择好的虾

选择虾一般要选择清虾，清虾就是要选择嫩虾，重量在5~7 钱的清水虾

2.洗虾：

如果去菜市场或者批发市场选择好清虾后，虾需要清理3 遍以上，清洗完后在放清水（按50 斤虾计算）放一包盐8 两，一瓶白醋，清水侵泡半小时，在捞出来冲干净。

3.炸虾

把虾冲干净以后，就沥干水分下油锅炸

炸虾需要油温100 度左右下虾，每次下虾不超过3 斤

把虾投入油锅炸1 分钟左右，不能超过1 分钟，否则虾就炸太老了！

炸好虾后，捞出油锅，用大的脸盆把他晾起来，保证虾通风透气！

三、怎么选择煲汤原材料及调制卤水

首先在市场买老母鸡一只3 斤左右，筒子骨一根2 斤左右

卤虾需要准备一个烧电的电热桶，220V，3 根发热管，每根3000W，

买的时候要注意，一是发热盘的，不要发热管的，二是要220V，不要380V 的

接下来我们以45 公分的桶为例

这个桶子会有一个可拿出的漏网，拿出漏网加满清水，如果是45 公分加120 斤水，开两根发热管加热煲汤。

在之后把买好的鸡和筒子骨分别切成两块清洗干净，投入汤桶煲汤。煲汤的过程中会有泡沫需要快速打掉，以免混浊。

当煲汤的水开了后关掉一根发热管，让水保持沸腾熬制3 个小时

当汤熬制3 个小时后，在分别加入姜片1250g、冰糖1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、加入香料包1000g 在熬制两个半小时

当熬到两个半小时候，汤的颜色会变黄，香味会变的浓郁，如果此刻卤香味不够浓郁时可再熬制半小时，必须要保证卤香味浓郁时才开始调味

在调味前，用漏网把调味料压在下面，开始调味，调味放盐1200g、鸡精1800g、黄酒2 瓶、味精1500g，菜籽油8 斤

菜籽油必须要先烧熟，放进去后，当卤水沸腾后下虾，当我们把虾放进去后，开两根加热管，当卤水开始沸腾时再关掉一根发热管，卤制过程中两分钟翻一次虾，卤虾的时间是20 分钟，时间过后关掉所有发热管开始泡卤虾，泡10 分钟左右，泡的过程中记得每两分钟翻一次，泡卤虾时记得把虾全部浸泡起来！

当我们浸泡10 分钟后捞一只虾出来试味，如果味不够浓厚可以在浸泡5 分钟。

当虾入味后，用长瓢盆捞出虾沥干卤水，便可以了再次卤虾的时候需要调味，黄酒半瓶、盐、鸡精适量。一锅卤水总共可以卤350 斤虾，如果卤到350 斤虾后必须重新做新的卤水

四、卤水的保养

当不卤虾的时候，需烧烤卤水放入一瓶黄酒，打掉卤水中的泡沫，切断电源后，不能在触碰卤水，桶盖需留三分之一的散热口。当第二天卤虾前开启电源打开两根加热管加热调味即可

卤虾。如果还没有卤到350 斤虾的时候，第三天需要把卤水桶中的姜、蒜、鸡、骨头全部捞出倒掉，在加入大蒜2 斤、姜片2 斤、干魔鬼辣椒1 斤熬制1 小时后调味继续卤虾。