夹竹园卤甲鱼香料配方

1、 小甲鱼（每只重约125 克）10只宰杀，从龟背下方开一个5厘米左右的小口，除去内脏，冲净血水，然后放入开水中汆烫一下，撕去表面的粘膜。

2、 将小甲鱼下入烧沸的油卤水中，小火煮5 分钟，捞出控干水分。

3、 锅入宽油烧至七成热，下卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出，趁热放入自制酱料中腌制12 小时。

4、 走菜流程：取腌好的小甲鱼一只，放入微波炉加热2 分钟，取出包入锡纸中，放在热盐上即可走菜。

二、自制酱料：

1 、净锅下入菜籽油2500 克、色拉油2500克、鸡油100克烧至四成热，下葱段150克、姜片100克、蒜子100克炸香。

2 、捞出料头，分四次下入郫县豆瓣酱1000 克炒香，再下糍粑辣椒500克翻炒均匀，及麻辣香水鱼调料4 袋（每袋重180克）炒香即成。

3 、炒好的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱冷藏保存。

三、卤水调制：

1、 干辣椒段300 克、干青花椒各20克、加温水浸泡10 分钟，捞起沥干，入油炸香，捞出装入纱布袋待用。

2、 锅入熟菜籽油、色拉油各10 斤烧至六成热，放入葱段、姜块（拍破）各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香，捞去渣滓，留香辣油备用。

3、 锅内入香辣油烧至五成热，下入泡菜碎1200 克、泡椒碎800克、泡姜粒500克、芽菜碎350克、野山椒碎300克小火熬15分钟，待去尽水汽、出香后捞出，装入纱布袋，再次投入油中，接着下入豆豉200克、步骤1中的香料包继续熬2分钟，倒入鲜汤40 斤烧开，调入糖色、盐、鸡精各30 克、浓缩回味粉10 克，乙基麦芽酚10克，老抽20 克，继续熬1 小时，即成泡菜油卤。

四、卤水保养：

此款油卤可重复使用，每晚收餐后要取出香料包、泡菜包放置一旁，待下次卤食材时放入，接着打去油卤内的渣滓，烧开后关火加盖保存。使用三次后，需重新更换香料包1 包，而在使用四五次后，则要重新加泡菜炒出味。

秘制卤水小甲鱼（简易版）

一、原料：

高汤15 千克，香菜20 克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克，芹菜、姜、葱各100克，干辣椒250 克，糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒50 克，盐260 克，鸡精100 克，味精80克，浓缩回味粉40克，乙基麦芽酚10克，红油2 斤。

二、制作：

1、 把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。

2、 将剩余的香料装入另一个纱布袋，放入沸水中大火汆5 分钟。

3、 锅内加高汤，大火烧开后加入糖色、卤油、盐、鸡精、味精、两个香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。

三、关键：

1 、要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有提味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。

2 、小甲鱼腥味重，原料卤制前必须汆水。

3 、卤制原料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。

1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。

2、将剩余的香料装入另一个纱布袋，放入沸水中大火汆5分钟。

3、锅内加高汤，大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火

煮开即可。