工厂做大酱的方法

黄豆酱包括以下重量份原料：黄豆50-70份、酒曲160-240份及配料50-70份；

所述黄豆酱的生产方法包括以下步骤：

S100、选取上述重量份、无病变及无破损的黄豆，洗净后在室温环境倒入清水覆盖浸泡，浸泡时间应为3-6小时，然后将黄豆和水倒入高压锅中蒸煮，待黄豆熟透后捞出，沥干水；

S200、将沥干水后的黄豆进行晾晒，直至黄豆表面不含水分后；

S300、取上述重量份的酒曲和配料与S200所得黄豆混合，搅拌均匀后，放置在室温环境下发酵12-24小时，得到原酱，所述酒曲由酒药草制成，所述配料包括：盐、酒、辣椒及糖；

S400、将原酱倒入热油中进行搅拌10-20s后捞出，得到黄豆酱；

S500、直接将黄豆酱装罐，再将油锅中的油浇在黄豆酱上，直至油刚好盖过黄豆酱一层，且低于罐口，然后对黄豆酱进行密封。

进一步的，将所述S200还包括，将黄豆进行剁碎。

进一步的，所述热油的温度为100-140℃。

进一步的，所述室温为25-30℃。

进一步的，所述配料包括以下重量份原料：盐5-7份、酒20-25份、辣椒3-5份及糖1-3份。

进一步的，所述配料包括以下重量份原料：姜1-3份、味精1-3份及醋3-5份。

进一步的，所述S100蒸煮的时间为1-2小时。

进一步的，所述酒曲包括以下重量份原料：酒药草25-50份，大米30-60份及中草药10-15份；

所述酒曲的制备方法包括以下步骤：

S1、取上述重量份的酒药草进行清洗，将清洗后的酒药草进行焯水，再将焯水后的酒药草晒干、磨粉；

S2、取上述重量份的大米磨成粉状；

S3、取上述重量份的中药草进行清洗，将清洗后的中药草进行焯水，再将焯水后的酒药草晒干、磨粉；

S4、将S1、S2及S3所得的粉进行混合搅拌均匀，得到混合粉，去除所述混合粉中的结块后加水、搅拌均匀、捏成酒曲丸；

S5、将所述酒曲丸放置在阴凉处、不能晒到阳光，待所述酒曲丸张出一层绒毛后，再将所述酒曲丸放置在阳光下晾晒1.5-3天，即可得到酒曲。

进一步的，所述S500浇油完全部后，剩下的油平均浇在每个罐中，且油在罐中的高度低于罐口。

进一步的，所述步骤S1和S2中的焯水的次数为1-2次，所述焯水的时间为15-20s。

进一步的，所述步骤S1和S3中的焯能够替换为巴氏杀菌。

进一步的，所述S1、S2及S3得到的粉的直径均小于0.1mm。

进一步的，所述S1、S2及S3得到的粉的直径的范围均为0.01-0.05mm。

进一步的，所述S2包括以下步骤：

S20、称取上述重量份的大米，用清水洗净、沥干后，在室温下放置25-35分钟，使大米的表面干燥；

S21、采用巴氏杀菌法对干燥后的大米进行灭菌；

S22、将灭菌后的大米打散，碾碎成粉状的米粉，将米粉去除结块，放置在室温为26-32℃的环境下晾干，得到灭菌干燥后的米粉。

进一步的，所述S4中，所述混合粉与水的重量比为5:2-3。

进一步的，所述S4中，所述水为无菌水或温度为75-90℃的热水。

进一步的，所述中草药末包括：白曲、巴岩香、鱼腥草、八角、桂皮、枸杞、当归、小茴香、大茴香、肉桂及熟地中的4种及4种以上混合。

进一步的，所述中草药末包括以下重量份原料：白曲5-10份，巴岩香5-10份，鱼腥草6-12份，八角2-4份。

进一步的，所述中草药末包括以下重量份原料：八角2-4份，桂皮2-4份，枸杞2-4份，甘草2-4份。

进一步的，所述中草药末包括以下重量份原料：白曲5-10份，巴岩香5-10份，鱼腥草6-12份，八角2-4份，桂皮2-4份，枸杞2-4份，当归2-4份，小茴香2-4份，大茴香2-4份，肉桂2-4份，熟地2-4份及甘草2-4份。