正宗大酱制作方法

1.

准备用料：黑豆或者黄豆 8斤，酱油曲 1.6～1.8克，面粉 150克，水（煮豆用） 7500克，水（拌酱用） 12升，盐 2斤

挑选豆子，去除坏豆子，然后把豆子洗净，晾干～

2.

上锅炒

3.

炒至锅里的豆子噼里啪啦响，豆子的皮有裂纹就好了～

4.

也可以用烤箱烤，（没记录温度和时间）～ 我个人更喜欢用铁锅炒～

5.

炒好的豆子

6.

把豆子倒入锅中，加水煮开，改小火煮1.5小时，如果有豆皮浮在水面，可以撇去豆皮，豆子煮的差不多了，可以改大火收汁。 煮好的豆子状态为：用手可以碾碎，但不要太软～ 煮好的豆子称了一下，大概9400克～

7.

炒面粉，不用炒黄，炒热即可（去除杂菌）～

8.

煮好的豆子放凉，用搅拌机磨成末状～

9.

炒好的面粉放凉，加入酱油曲，把面粉和酱油曲拌匀～ 切记：要放凉，放凉，放凉后再加入酱油曲～

10.

把拌好的酱油曲倒入磨碎的豆子中

11.

戴上手套拌匀

12.

摊在竹匾上，这个竹扁是带网罩的～ 温度低的话可以摊到4—5公分厚，夏天做的话2厘米厚～ 我是室温15～18℃做的～

13.

不带网罩的竹匾，我把高压锅的蒸架放在碎豆子上，上面再盖上竹匾～

14.

盖上湿布（这个是带网罩的竹匾）～ 注意不要把水滴在豆子上，湿布干了需要重新打湿，因为发酵过程中需要一定的湿度～ 注意把整个竹匾垫起来，以免湿布有滴水流到竹匾下面，湿了碎豆子～

15.

另一个竹匾（不带网罩，用高压锅蒸架垫起盖上竹匾的竹匾）～

16.

室温15℃，发酵三天的状态，已经能看到白毛毛了～ 发酵过程中，碎豆子的温度会自动升高，用手摸摸竹匾的底部，有热感～

17.

继续发酵6小时，碎豆子上布满了白色的毛毛～ 发酵过程中，碎豆子的温度会升高，注意检查温度，温度不要超过35℃，温度高了要赶紧降温，可以用风扇吹凉，也可以放到通风处晾凉~

18.

继续发酵15小时，状态为：表面满满的淡黄绿色，这个状态就发酵好了～

19.

阳光下的状态

20.

掰碎了在阳光下晒晒～ 注意：要罩好，防蝇虫！

21.

晒至干燥～ 筛一下，去掉黄色孢子，后期做酱不需要它了，据说黄色孢子多了做出的酱会有苦涩味，去除不完全也不碍事～ 特意称了一下，8斤黑豆，发酵晒完后的重量为3660克～

22.

煮盐水～ 也可以把盐直接倒到酱缸里，把水煮开倒到酱缸里，搅拌融化~ 放凉，放凉，放凉～

23.

倒入发酵好晒干的豆碎，浸泡一晚上～ 放到有阳光的地方发酵～

24.

打酱耙子用开水煮一下

25.

打酱～ 上下打，搅拌时尽量一个方向搅拌～ 每天打1～2次，主要是把粘在一起的豆碎打开，粘在一起的豆碎都打开了就不用打了。～ 豆碎不打开会影响成品酱的口感～

26.

第十天的状态

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发酵2～3个月就完成了，气温低要适度增加发酵时间～

28.

冬天发酵5个月的状态