郫县鹃城牌豆瓣的配方及做法

主料

辣椒(红，小)2斤；霉豆瓣500克

辅料

姜 1斤；蒜5朵

调料

食盐 150克；冰糖 1大把；八角 3粒；花椒 100克；桂皮 1小段；白酒 30克；

香叶 3片；辣椒(红，尖，干) 100克；菜籽油 1斤

做法

1.将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。锅内盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把，大火烧开，关火。待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上。

2.趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。

3.然后剁辣椒，注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。然后把老蒋洗净晾干后，用料理机打碎。

4.取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中，依次放入盐150g、干辣椒面100g、花椒面50g、冰糖一大把、剁碎的大蒜5朵，搅拌均匀。

5.将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入搅拌几下。然后将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可，注意篦去八角、桂皮、香叶，然后再搅拌一下。

6.淋入高度白酒30g(超过50度的酒都可以)，再倒入一半(250ml)生菜籽油，然后反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀。

7.装瓶，不要装的太满，再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。

8.如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周后，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右，最后就就完成了。

用料

霉豆瓣 500克

啤酒 半瓶

老白干 半瓶

青花椒 50克

红花椒 50克

菜油 10斤

老姜 半斤

新鲜辣椒 10斤

盐 1500克

郫县豆瓣酱的做法步骤

步骤 1

没豆瓣晒晒，把霉灰去掉。（千万不要洗，洗了就没有霉豆瓣香味了）（小贴士：霉豆瓣某宝可以买到）

步骤 2

装坛，放入啤酒和白酒腌制豆瓣软。

步骤 3

腌制好的豆瓣。

步骤 4

加入250克盐，拌匀

步骤 5

新鲜的美人椒（有的地方叫二荆条），去把儿，洗干净。

步骤 6

洗干净了辣椒控干一下水分，就可以加工打磨了。（旁边一斤打好一桶了，后面还有很多人排队）

步骤 7

拿回来准备开始制作，需要一个大盆子，大锅铲，方便拌调料。

步骤 8

辣椒放入大盆子里。

步骤 9

加入剩下的盐，（要是觉得怕吃不完可以放多一斤盐，放几年都没问题。）泡发好的豆瓣，花椒，菜油，拌匀（小贴士：菜籽油你们可以用熟的菜籽油。我喜欢用生的菜籽油做出来的香。）

步骤 10

用力拌匀了。不然没拌匀盐花椒豆瓣都会在一个地方

步骤 11

装坛

步骤 12

装八分满，不然发酵过程会溢出来。

步骤 13

最后放入菜油末过辣椒酱，这是为了防止辣椒酱在发酵过程中发霉变质。

用料:豆瓣 3斤，菜籽油 4斤，盐 1斤，姜 1斤，白酒 2两 啤酒 3瓶，辣椒 3斤，辣椒粉 1斤。

步骤1

买回来的豆瓣挑选坏的，稍微清洗一下沥干水分！

步骤 2

先把啤酒、白酒、盐、适量生抽一起倒入豆瓣里面！搅拌均匀，上面用洗菜篮或者纱布盖住，放在太阳底下暴晒半个月，日晒夜露。

步骤 3

晒了半个月的豆瓣，豆瓣开始用香味了，晒干了加白开水或者啤酒！

步骤 4

把辣椒粉、剁辣椒、生姜、花椒等都加入豆瓣里面继续按照之前的方法暴晒！

步骤 5

晒2个月左右，倒入熟菜籽油，装到瓶子或者坛中保存几年都不会坏，如果有地方晒可以先不倒油，豆瓣酱干了中途加入凉白开或者啤酒拌均匀继续晒！

原料（可出成品70千克）：

胡豆（又叫蚕豆）22千克，鲜辣椒53千克，面粉5.5千克，食盐12千克

做法：

1、将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。

2、豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。

3、再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。

4、如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。

优质的郫县豆瓣就是这样，不仅需要优质的原材料和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长。