腊肠有酸味是什么原因

何以独活 4个月前已收到2个回答举报

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腊肠味道变酸的原因有以下方面：

1、盐的用量不合适

食盐的主要成分是氯化钠，化学性质稳定，能消毒杀菌，只要多放盐，腊肠就不会变质发酸，但盐多了腊肠会特别咸，根本吃不成，放少了又会变质，掌握一个合适的放盐比例是很关键的。母亲40多年的经验来看，10斤肉放110克食盐是最合适的，味道刚刚好，保质期也长。

2、晾晒的环境不好

制作腊肠，温度在15度以下是最好的，不利于微生物的滋生。而温度高于15度，微生物就开始活动了，会把白糖分解成二氧化碳、水，这样就会生成碳酸，导致味道发酸。或是遇到阴雨天气，导致了腊肉受潮，也会变质发酸。解决方法就是找个好天气再晒腊肠。

3、晒过头了

腊肠含有丰富的油脂，如果晾晒时间过长，脂肪会被氧化，产生一股酸败味，俗称“哈喇味”。所以腊肠不能再太阳下晒太长时间，只要捏起来很硬，就说明已经晒干了，要收回放在阴凉通风处保存，或是放进冰箱冷冻。

21小时前

共回答了278个问题评论

1、气温过高，有可能造成肉变质，这样腊肠就会有酸味，但是一般气温高一点都没问题，晾晒腊肠最怕不通风。

还有就是晾制腊肠的过程中，因天气等原因没晾干，也会导致腊肠有酸味，所以一定要挂在阴凉处，把腊肠晾干后，再存放。

2、网上大多数制作腊肠，都推荐选用大腿肉和臀部的肉，如果肉是注过水的，很可能做出来的腊肠就会有酸味。

3、现在有部分在外面现做的腊肠，不良肉贩会以料酒充当不充足的调料，这样做出来的腊肠也会酸。

料酒的成本很便宜，利润空间更大。

4、在就是购卖的调料本身有问题，现在很多伪劣调料，以假充真，所以购买时要特别小心，不要贪图便宜买到假的腊肠调料包。

19小时前

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