白矾油条真正配方

面粉500克、矾12.5克、面碱14.5~15克、精盐10~12克、温水370克。将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化，加入面粉。每隔20分钟将面团捣制5分钟，共捣4-5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。

面粉500克、矾12.5克、面碱14.5~15克、精盐10~12克、温水370克。

1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。

2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。

3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。

注意事项：

1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。

2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。

3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。

4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。

5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。