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1、工作原理不同：高温杀菌是将混合原料加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。超高温灭菌是把加热温度设为135-150℃、加热时间为2-8s、加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。
2、保存时间不同：高温杀菌经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。超高温灭菌经过超高温瞬时杀菌后， 在一个无菌的环境中将产品包装起来，就可有效地控制产品的微生物总量，极大地延长食品的保质期，并且由于杀菌持续时间很短，可最大限度地保存产品营养和风味。
3、使用设备不同：高温杀菌菌的使用设备为巴氏杀菌机。超高温灭菌的使用设备为蒸汽或热交换器。
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