火筵家常干烧鱼正宗做法

原料

鲈鱼1条，干辣椒丝、肉丝、冬菇、榨菜、郫县豆瓣酱、香菜、葱姜蒜、糖、酱油、花生油、香油、料酒、盐各适量。

做法

1、将鲈鱼去鳞，去内脏，在鱼身两面划直刀，间距1厘米；冬菇、榨菜切丝，香菜切段，葱姜蒜切末。

2、炒锅注油烧至八成热，下入鲈鱼炸至上色、肉熟时捞出。

3、锅内留少许油，下入郫县豆瓣酱、干辣椒丝、肉丝、冬菇、榨菜、葱姜蒜末，炒至出红油，烹料酒，加汤、糖、盐、醋、酱油及炸好的鲈鱼，烧至汤干(约10分钟)，淋入香油，撤上香菜段即成。

烹饪秘诀

此成品菜出锅装盘后，见油不见汤方为正宗。

主料：罗非鱼750克，肥肉100克

调料：郫县豆瓣酱30克，酱油20克，黄酒15克，盐2克，白糖15克，米醋10克，胡椒粉少许，葱、姜、蒜适量

【做法】：

第一步：

鱼处理干净，两面切花刀，刀口不需要太深，0.5厘米即可。擦干鱼表面的水分，稍微晾一下

第二步：

葱切小段，姜、蒜切小丁，肥肉切大丁，郫县豆瓣剁细

第三步：

锅烧热，倒少许油，八成热时放入鱼，大火煎至两面金黄，盛入盘中备用

第四步：

1、将煎鱼的油倒掉，倒入适量干净的油，放入肥肉丁中小火煸出油后转小火

2、转小火，待油温降低后放入郫县豆瓣酱，和肥肉丁一同煸炒，炒至出红油

3、放入葱、姜、蒜，中火煸炒几下转大火，放入黄酒，酱油炒出香气

4、倒入适量热水，放入盐，白糖，胡椒粉

5、大火将汤汁烧开，把煎好的鱼轻轻放入锅中，盖上锅盖。烧开后转中小火，5分钟后翻面。烧至汤汁黏稠油亮时将鱼捞出，将米醋淋入锅中，大火烧开后浇在鱼身上即可

1、鱼清理干净后用厨房纸擦去水分，然后把鱼的里外都用少许胡椒粉和腌涂抹一下，腌15分钟。

2、使用冬菇泡发后切成小丁;冬笋用淡盐水煮熟后切成小丁;五花肉切成小丁。

3、用料酒、蚝油、生抽酱油、盐和豆豉酱（或者你喜欢的任何调味酱，比如蒜蓉酱、豆瓣酱等，总之可以丰富味道且你喜好的任何酱）调成味汁备用。

4、鱼腌好后，在鱼的表面薄薄拍一层淀粉；葱切段、姜切片备用。

5、锅烧热后倒油，油温后下鱼煎炸。注意，要一面煎好后关火，稍微晾凉再把鱼翻过来煎另外一面，这样鱼皮就不会粘在锅上。

6、鱼煎好后盛出备用。锅内留少许底油，爆香葱、姜、下肉丁炒变色，下冬笋粒和香菇丁翻炒熟，倒入事先调好的味道汁，放入鱼。

7、加足量请水，没过鱼2/3处。水开后以小炖10分钟后把鱼翻或来再炖另外一面，让鱼的两面都充分入味后，大火收汁装盘，撒上香菜，并将冬笋、香菇汁浇到鱼上即可。

用料

黑鱼 一条

白萝卜 适量

黄瓜 适量

白菜 适量

花菜 适量

步骤:

1.所先买鱼的时候让老板先帮我们两边的肉片下来，回来后，下面垫个布，开始片鱼肉，要薄。

2.放点盐，抓到发粘，洗掉！

3.再来就是腌制鱼肉，一个蛋清，盐和味精适量，在有适量淀粉，（淀粉是最关键，起到肉嫩的重要步骤）腌制15分钟

4.接下来，就是切菜，白菜对半撕开，花菜切开，萝卜和黄瓜四分切，蔬菜全部稍炸一下，起另外一个锅，油多点，鱼肉下去稍微炸，白了就起锅，可以多分几次

5.炸好后，另起锅，加点油，下辣椒蒜头稍微炒，在下炸好的菜，加盐，鸡精，黑胡椒粉，拌好，最后加炸好的鱼肉，用力翻几次，让鱼肉入味，就可以起锅了

食材：

鲤鱼一条，郫县豆瓣酱30克，泡椒50克， 香菇3个，五花肉80克，葱姜蒜少许，料酒，白糖，鸡粉，胡椒粉，米醋，味精， 生抽，小米椒，线椒，红油。

制作流程

第一步： 将清洗干净的鲤鱼改一字花刀加入一小勺盐，胡椒粉，料酒和葱姜腌制20分钟入底味。

第二步：分别将五花肉香菇改刀切成指甲盖大小的丁，小米椒和线椒改刀切椒圈，姜蒜切末，葱切葱花。

第三步： 起锅烧油4成热时将鱼下锅炸至两面金黄色捞出控油待用。

第四步：锅入薄油加入葱姜蒜和8颗花椒，炒出香味后下肉丁一同翻炒使肉丁出油。

第五步： 加入泡椒和郫县豆瓣酱一同小火翻炒出红油后加入香菇丁炒出香味。

第六步： 沿锅边烹入半圈料酒和生抽，放入炸好的鲤鱼。加入清水和鱼持平 ，加入两小勺白糖，一勺味精一勺鸡精半勺胡椒粉三勺米醋调味 。小火烧8分钟后大火把汤汁收一下。

第七步：最后加入一勺红油和青红椒圈即可出锅。

用料鲢鱼（什么鱼都行） 半条（400克左右）葱伴侣豆瓣酱（辣酱，郫县豆瓣酱都行） 2.3勺猪五花（为了增香。可不放） 适量葱，姜，蒜 适量料酒 2勺糖 1勺醋 1勺淀粉 1勺盐 适量红油（可不放） 适量

干烧鱼-香咸味浓!各种酱都能做!的做法步骤

步骤 1

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鱼很大，所以只吃一半。这些基本小一斤。鱼划两刀，放料酒，葱，姜腌制一大会儿。

步骤 2

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葱姜蒜，切好，放一边，备用。

步骤 3

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锅里放油烧热，我又额外放了一点猪油增香。

步骤 4

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中小火，鱼擦擦干，放锅里煎两面。 （煎一面基本两三分钟成型，成型以后再翻另一面煎。不要晃锅子，火也别太小，不然皮容易破）

步骤 5

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锅够大，就把鱼推一边儿去，小火，炒香葱姜蒜沫，炒香豆瓣酱。 （锅不够大的话，就把鱼盛出来，底油直接炒。）

步骤 6

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锅里加热水没过鱼的一半即可，放料酒，糖。大火烧开转小火咕嘟10分钟，翻面，再咕嘟10分钟。尝尝咸淡，适量放盐。

步骤 7

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鱼熟了，盛出来。 锅里的汤汁 淋醋，倒水淀粉勾芡，淋红油。

步骤 8

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浇鱼身上，撒葱花。汤汁拌饭很好吃!

1、鱼可以是鲜的，也可以是冻完化的，这就是干烧的好处。时间长点的鱼照烧，而且好吃依旧。郫县辣酱一定要买品质好的，不然味道不对，香气自然出不来。

2、鱼洗净，两面剞花刀，别太深，不然烧的时候会裂开。

3、豆瓣剁细，肥肉切丁，大葱切段，姜蒜切块。

4、炸鱼：这个是比较重要的一步。首先要保证不能粘锅，最好在烧锅的时候用姜的断面擦一下，然后再下凉油，粘锅的几率几乎为零。这个油要热，两面大火煎黄就成，不要时间长了，鱼肉容易老。

5、把煎完鱼的油倒掉，虽然有点浪费，可是这油不能要了。重新倒油，炒一个菜的量，不能太少。温油放肥肉粒小火煸炒，别大火，糊了就不对了。

6、煸到肉粒缩小一些后放剁好的豆瓣。油温不能高，小火慢煸至吐油出香气，红油出现。

7、下葱姜蒜接着弄，香气完全释放出来。然后下黄酒、酱油一点就可以，不然烧完颜色太深，不知道还以为烤鱼烤糊了呢！

8、倒水或者汤，量以不浸过鱼为好。放一点盐，因为豆瓣很咸，酱油也咸，要是口儿轻的甚至可以不放盐了，放糖、胡椒粉把汤烧开。然后把鱼放入中火烧，烧的过程中需要时常的晃晃锅，以防鱼皮粘底。

9、一面烧三分钟左右然后翻面再烧，汁快干的时候更要勤动锅，不然三秒后就能粘锅。看到锅里面油多汁快收干的时候把鱼盛出盘。然后大火熬一下锅里的汁，最后淋一点醋就把锅里的连干的带稀的汁浇在鱼上就可以了。