正宗四川泡菜水的做法

原材料、小红辣椒十斤、川盐四两二钱、新盐水十一斤、白酒二两五钱、精糟汁一两五钱、料酒(即绍兴黄一两、鲜活鲫鱼一斤五两、香料包一个、红糖一两五钱

1.选新鲜硬健、无虫伤、茎柄不坏的小红椒辣,洗净晾干附着的水分。

2.鲫鱼放入清水内养一天(应换水数次)后,用二道淘米水三斤,加盐少许搅匀,将鱼放入“换肚”约一小时,再捞入清水內漂透约六小时,捞出拭干水气。

3.将各料调匀装入坛内,放入鲜鲫鱼,待其死后捞起同辣椒混匀入坛,加入香料包,用竹片卡紧,盖上坛盖,掺足坛沿水,约泡两月即成。

用料：野山椒1瓶　盐　白砂糖　白酒　大料　老姜　花椒　凉白开水　白醋

做法：

1．将泡菜坛子洗净，晾干待用。

2．把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调入。

3．将盐、白沙糖、白酒、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等适量放入坛子，如果喜辣可加入野山椒。

4．用干净的筷子调匀，放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭。一般２～３天后可以食用，时间过长就是酸泡菜了，可以用来炒菜，做酸菜鱼。

（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

正宗的四川泡菜水的做法，玻璃泡菜坛子一个，加入半坛子清凉过滤过后的水后，放入泡菜盐适量，白酒适量，干辣椒适量，小米辣适量，花椒适量，葱段适量，生姜适量，芹菜的根适量后，将坛子里的各种佐料充分的搅拌均匀，这样的泡菜水，泡出来的菜非常可口。

就是把自来水或者用矿泉水都可以，接一大盆拿来放在锅里烧开凉冷了，在把它放在一个玻璃瓶子或者坛子里加辣椒