炭烧酸奶与普通酸奶到底有什么区别

炭烧酸奶和普通酸奶的区别有加工工艺不同、口感和色泽不同、营养特性不同等。

一、加工工艺不同

炭烧酸奶和普通酸奶在加工工艺上主要有两处不同：

一是炭烧酸奶存在原料乳的褐变过程，原料乳一般会在90℃ ~ 95℃条件下循环加热120 分钟，为了加快反应进程，通常还会添加一些还原性单糖，如葡萄糖、果糖等。

二是炭烧酸奶多采用低温长时间发酵工艺，通常为37℃发酵6~ 8小时，通过长时间的发酵处理来增加乳中风味物质和有益成分的生成量，提高乳酸菌含量。

二、口感和色泽不同

炭烧酸奶的色泽和风味主要源自“美拉德反应”。原料乳在高温条件下处理一定时间，乳中的蛋白质和还原糖(乳糖或其他外源性单糖)之间发生羰氨反应，生成种类繁多的小分子挥发性化合物和大分子褐色产物。

其中，小分子挥发性化合物是形成炭烧酸奶风味的主要物质。大分子褐色产物是美拉德反应所生成的糠醛、二羰基化合物、还原酮类及还原糖的裂解产物进一步缩合、聚合形成的色素物质类黑精，类黑精的生成使炭烧酸奶最终呈现褐色。

三、营养特性不同

炭烧酸奶和普通酸奶的蛋白质、脂肪、矿物质含量，没有明显差异，但因加工工艺不同，营养特性各有千秋，消费者可以根据个人需求合理选择。

与普通酸奶相比，炭烧酸奶加工中的高温褐变过程会使原料乳中的维生素和活性物质含量大幅降低，同时美拉德反应的修饰作用还会使乳中蛋白质的消化利用率下降。

炭烧酸奶：是将鲜牛奶先经过数个小时的低温加热，然后再添加益生菌发酵而成。

在杀菌过程中产生了美拉德反应，白色的牛奶从颜色上产生了褐变，风味上也发生了变化，产生了一些焦糖味道及其它味道，使酸奶口感更加丰富浓郁。

从营养上看，虽然炭烧酸奶与普通酸奶的发酵时间不同，但是营养成分却相差无几。

反之，炭烧酸奶的制作过程要预先加热一段时间，营养物质被“破坏”的还要更多一些，所以，从营养物质上看，如果非要进行比较，那么炭烧酸奶的营养成分可能还不如普通酸奶。炭烧酸奶的营养与普通酸奶差别不大，但是热量普遍低于普通酸奶，更适合那些想要保持身材的爱美人群饮用。