盐水鸭有什么特点怎样加工

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盐水鸭特点：

一是取料、制作、口味多种多样，如南京盐水鸭、上海盐水鸭、台湾盐水鸭等均各有特色，尤以南京金陵桂花鸭最为著名；

二是做工考究，调味到家，故成品外观极为美观，皮色玉白，肉质红润；

三是鲜嫩味美，皮肥骨香，清淡爽口，夏季品尝尤为适宜。南京盐水鸭配方及加工工艺如下：配方光鸭1只，食盐100克，五香料（花椒、八角、桂皮等）适量，姜、葱、料酒适量。工艺光嫩鸭斩去翅、脚，翅窝下开口取内脏，清洗后沥干。

将食盐、花椒、五香粉合在一起炒热后塞入鸭腹摇匀，鸭体外、嘴、颈部刀口处也擦抹部份炒盐，入缸腌制1～2小时（冬长夏短）。

用水、姜、葱、八角、料酒、食盐混合烧沸，慢火熬煮，制成清卤。

将腌制后鸭体放入冷却后清卤内浸渍2～6小时（冬长夏短），挂晾风吹，肛门插入一空心芦柴管，姜片、葱结和八角从翅窝刀口处塞入体内。

锅入放入鸭体和清卤，大火烧开，小火焖煮20分钟，提出鸭体，将腹中卤汁控回锅内，再将鸭放回锅内卤煮数分钟，反复3～4次，再盖上锅盖小火焖煮20分钟，鸭体出锅，取出芦管，沥去卤汁，冷透即为成品。

16小时前

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