卤肉第一锅卤汤做法

1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

2：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。

3：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可

4：卤水调味。40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得，盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。

5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。

6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）

7：如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

8.香料的用量。起卤水的时候，一般我

关于卤水的配料，历来就没有一个统一的标准，但是香料就是那些香料，所不同的是各家在用料和用法，比例上有所差别，哪样香料该用，哪样不该用，用多少都是根据自家经验来调配，所以，不管怎么调配，都没有对与错之分，唯一不同的就是口味上的区别，今天我就来分享一个家庭版的配料包和卤水制作方法，希望对你有用。

配料：

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。

卤水做法：

1：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，猪皮1斤，鸡爪1斤，猪蹄1只，

2：以上食材洗干净后冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫后再煮5分钟，捞出洗净备用，

3：将焯水后的猪腿骨，母鸡，猪皮，鸡爪放入卤锅内，加清水30斤（熬成老汤后20斤），加入生姜和料酒，大火烧开转小火，熬制6小时成老汤，熬好以后捞出猪退货，鸡肉，猪皮，鸡爪等食材残渣，留下老汤备用；

4：在熬好的卤水中加入生姜100克，香料包，盐260克，鸡精100克，糖色适量，辣椒10克，冰糖15克熬制30分钟至出香味，这样就制作出原始新卤水。

新卤水做好以后，不要急于开店摆摊，第一锅卤水还需要多卤肥肉类制品以积攒卤油。通常情况下，第一锅卤水卤肉不会太香，因为卤水中只有香料味，没有肉香味，所以，为了增加卤水的醇厚味，新卤水的头两次卤菜都以猪肉，鸡肉为主，猪肉类多卤肥肉。两三次之后，一锅新卤水基本就香味纯正，卤香浓郁了。

制作卤水的配料，也没有特定的标准，但是我们会根据不同的食材来确定香料的使用种类和使用量，比如猪肉以八角，桂皮，小茴香为主，鸡肉以白芷，良姜，八角为主，牛肉以桂皮，草果，木香为主，兔肉以八角，陈皮为主，在确定了其主香料之后，其余辅助香料，按照最高不超过主料的1/2为原则来添加，料和水的比例为每100斤水加香料2斤，这样调制的卤水是比较合格的卤水。

希望我的回答对你有帮助