毛豆腐怎么做

徽州毛豆腐的制作工艺

1.毛豆腐是以水豆腐经特殊微生物发酵后长出绒毛的菌苔，故名。制作毛豆腐所用的水豆腐与普通食用的水豆腐不同。普通水豆腐是以盐卤或用石膏作为凝结剂，而做毛豆腐的水豆腐却是用以点盐卤做豆腐干时沥下的并经发酵至酸的酸浆水作为凝结剂，这样做出的水豆腐本身就具有促酵能力，且做出的毛豆腐软硬适中，恰到好处。做毛豆腐还必须脱脂，方法是豆腐浆经煮制，上面会浮现一层薄薄的豆腐油，用长竹筷将其挑起即为脱脂。然后，将点过酸浆水卤的豆腐花倒入铺有滤布的方形木制豆腐框内，榨去酸浆水，做成水豆腐后，经冷却，在豆腐框内将水豆腐打成三乘一寸规格的豆腐坯，均匀地撒上精盐和配料，覆上木框盖，盖上保温被，就可以进行发酵。

2.徽州毛豆腐用料考究，制作精细。用来制作毛豆腐的老豆腐，必须选用筛选过的优质黄豆为原料，将其所制的豆腐，具有毛洁如雪、刀砌似玉、坠地不溢的特点。毛豆腐的具体制作方法是：把稍硬的鲜豆腐切成条块，每块厚1寸，宽2寸，长4寸，将它置于过滤过的豆腐水中浸泡几个小时，然后捞起平放于竹篮或木框里，上面稀少地撒上一层细盐，最后用厚布或木板盖起来置于阴凉干燥处，时隔五、六天，其豆腐表面就长出寸许霉菌丝，形如白色茸毛。

3.毛豆腐通常，室温在摄氏十二度左右时需要发酵一周，才能长出细软的茸茸白毛来；如果室温低于八度，则要采取加温措施。如温度太高，发酵过快，做出的毛豆腐很快就会变质，所以一年中五、六、七、八这四个月是不能制作的。水豆腐在慢慢发酵过程中，由于温度、盐料、配料、发酵时间长短不同，制成的毛豆腐会出现白色、黄色和灰色等不同的菌苔毛，根据不同的毛色，毛豆腐被分为蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛。蓑衣毛很长，呈紫酱色；鼠毛较短，呈灰色；兔毛很短，起条，呈白色；棉花毛稍长，整绺的，呈白色。毛的长短，颜色的差异，除了豆腐本身质量的优劣外，还取决于气候的变化、温度的调节。毛豆腐的鲜醇味也就在于温度的适宜和发醇时间的长短掌握上。油煎后的毛豆腐又称“虎皮豆腐”，下油锅时，毛会竖起来，其色泽斑斓相间，乌黄有致。蓑衣毛和鼠毛的豆腐微带乌色；兔毛和棉花毛的豆腐则呈金黄色，其中数蓑衣毛豆腐色、香、味最佳。徽州毛豆腐四季皆有出售，但以秋冬季节居多。

4.徽州毛豆腐制作方法比较考究，用来霉制毛豆腐的老豆腐，必须选用粒粒珠矶、色澄如玉的优质黄豆为原料制成的豆腐，具有色清如雪，刀切似玉，坠地不溢的特色。普通水豆腐是以盐卤或石膏作凝结剂，而这种水豆腐却是以酸浆水作凝结剂，这样做出的水豆腐本身就具有促酵能力。先把鲜制的豆腐切成小块，一般每小块（长12公分，宽6公分、厚3公分），置于豆腐水中浸泡，数小时后捞起，放在竹篮或木框里，上面撒小许食盐，然后用厚布或木板盖上，置阴凉干燥处，五、六天后豆腐表面长出寸许茸毛。

5.据根茸毛的长短、颜色，可分为虎皮毛、鼠毛（蚯蚓在电视里看到的叫蓑衣毛）、兔毛和棉花毛四种。食前将毛豆腐下油锅煎熟。虎皮毛豆腐（虎皮毛豆腐是因茸毛经煎烤后呈虎皮条纹而得名），下油锅时，毛会立起来，其色泽斑烂相间；鼠毛略带乌色；兔毛和棉花毛的豆腐，则呈金黄色。“虎皮毛豆腐”的做法是：“毛豆腐”先入锅煎烤至两面黄，再加调味品烧烩，食用时蘸辣椒酱。此菜鲜醇爽口，香气扑鼻，吃时别有一番情趣。