黄磊老坛酸菜的腌制方法

1、腌制酸菜通常选择在秋末冬初之际，这个时候气温合适，而且素菜大量上市青菜，白菜。豆角等蔬菜都可以用来制作酸菜，可选择的范围非常广。

2、把买回来的菜用水清洗干净，然后吹干表面的水分。

3、把晾干的素菜可以用刀切成丝状，这样我们再腌制好以后就不必再切了，直接可以下锅，非常方便。当然如果你喜欢这一科的菜，那么也可以选择不切。

4、准备好一个干净无油的可以密封的罐子，最好是选用玻璃器皿。

5、在瓶中放2/3的水。可以是凉白开也可以就是自来水，在水中加一大勺盐，一勺糖搅拌均匀。

6、然后把蔬菜放入瓶中，用手按压或者上面放一个小石块，使菜沉入水中。

7、盖紧盖子，放在阴凉通风不见光的地方。通常10来天左右就可以腌制成功，中途要可开几次瓶盖，因为在发酵过程中会产生气体。

8、在打开瓶盖闻到酸香气味时，酸菜就腌制好了，腌制好的酸菜颜色发黄，像咸菜的颜色。如果喜欢吃味道酸一些的，还可以加长腌制的时间。

1、一个有盖的坛子，最好不要用玻璃的，以为老酸菜随着时间酸水会和坛子发生化学反应，玻璃坛子上面有一层物质不会和酸水发生反应；

2、各种当季的蔬菜；

3、凉开水（根据坛子大小）、盐（现在市面有专门的泡菜盐）、姜片、花椒、酒、冰糖（这个根据个人口味适量放）。

4、在锅里倒入坛子容量20%的冷水，然后放入泡菜盐，盐比平时炒菜多放点，不要太闲，放30颗左右花椒，坛子大可以多放点，然后把水烧开。

5、等到烧开的水导入坛子里面（水要完全冷却后在倒入），然后倒1量的高粱酒（坛子大可以适量多加点）。

6、放入野山椒、老姜、洋葱、大蒜，放那些每个人根据自己的口味来放，这些材料主要是用来做调味的。

7、2-3天后看野山椒周围有没有气泡，主要是看泡菜的泡菜菌（这叫酸水）是否发酵正常，就算是一个小的气泡也是发酵成功了的。

8、待到泡菜菌发酵正常可以放入切好的应季蔬菜。萝卜、豇豆、嫩姜等。

9、后期取出酸菜的时候，一定要记得加水和加盐。让老酸菜真正的老下去。

:1、矿泉水瓶,用水清洗干净,倒扣在一个平面上,控干水份备用；

2把大白菜的叶子慢慢的一片一片的拔下来,清洗干净；

3、再用刀把菜叶切成小丝；

4、把切成丝的白菜放盆里,加入1勺盐,用手揉匀,腌制30 分种,把白菜腌蔫；

5、再把腌蔫的白菜放入矿泉水瓶里,用筷子压实，拧紧；

6、放在阴凉避光处，一个星期左右，就可食用了。

用料水东芥菜，（带叶大菜）12斤南姜 半斤晶盐 200克

自制老坛酸菜的做法

芥菜洗净，大棵对半天，小棵不用，悬挂在衣架上，吹干水份，夏天阳光下半天，冬天一天左右。泡菜坛洗净控干备用，底下先晒一点盐，南姜切丝用盐抓出香味，然后在每棵菜中夹些南姜条，一层码好，洒些盐，直到全部码好，然后用筷子弄成井字别好，用无油干净的锅烧水，加入剩下的盐直到煮开盐溶化。摊凉到冬天五十度，夏天四十度，再倒入酸菜坛，然后用保鲜膜封好坛口再盖上坛盖，放到通风阴凉处。耐心等候二十到三十天即可开坛食用。一个月后成品用玻璃罐装好，坛子又可以洗净再泡。

将晾晒好的芥菜头剖开，这一步是针对家庭酸菜量不大的情况，若是做批量的酸菜，选用大陶瓷缸腌制，此步骤可忽略；

3、芥菜放入干净无油无水的盆中，加入适量的食盐，这一步非常关键，盐量的多少直接关系到酸菜的质量好坏，太多口感太咸而且对人体不好，太少起不到杀菌作用，容易生花腐败，一般情况下芥菜与盐的比例为30∶1，如果平时喜欢吃淡的，可以酌情稍稍减少一点；

4、用手将盐翻拌均匀，然后反复擦揉，让盐分溶入到芥菜中，芥菜头相对硬实，盐分一时难以进入，因此要加大力道，多擦揉几遍，直至揉出绿色水渍，芥菜颜色变深发亮，喷洒少许高度白酒拌匀；

5、将芥菜拧成麻花状，用双手拧紧，挤出多余的水分，再头尾错落整齐地码在干净无水无油的容器里，使劲压实，尽量减少芥菜间的空隙，将擦揉和拧挤出的芥菜汁倒入容器里，最上层再加入一小勺食盐，预防容器口细菌侵入；

6、接着塞入干净的稻草，把容器顶部填满，让芥菜之间更为紧密，如果采用密封性能好的老陶罐，腌制出来的酸菜，通常被称作“会呼吸的酸菜”，风味更加醇香；