过夜面包怎样发酵

4 克 新鲜酵母

300 毫升 温水

300 克 全麦面粉

10 克 蜂蜜

对于主面团

24 克 新鲜酵母

290 毫升 温水

550 克 全麦面粉

100 克 630面粉

24 克 盐

20 克 燕麦片

20 克 蜂蜜

50 毫升 苹果醋

黑麦面粉 适量

1、将酵母溶解在水中，然后加入所有其他成分和预面团，并在食品加工机中揉捏：慢速设置约 14 分钟，快速设置约 2 分钟。盖上毛巾醒 40分钟。

2、将一些黑麦粉或全麦粉撒在工作表面和椭圆形打样篮中。使用黑麦粉进行揉面，因为当面包烘烤时，黑麦粉从面团中脱颖而出，与深色面包皮形成了特别好的对比。当然你也可以用斯佩尔特面粉来揉面，但是效果不会那么好。

3、现在用手稍微揉一下面包，然后把它的接缝朝下，放在撒了面粉的醒发篮中并轻轻按下，盖上一块布发酵约 1 小时。

4、与此同时，将烤箱预热至上下 250度。在烤箱底板上用水加热托盘，以产生蒸汽。在倒数第二个架子上加热一块披萨石。

5、将面包从发酵篮中取出，直接放在披萨石上或放在烤盘上，然后关闭烤箱，烘烤面包 10 分钟。

6、打开烤箱放出蒸汽，取出托盘并再次关闭烤箱门。将温度降低到 200度，继续烘烤面包约 45分钟，直到它变成深棕色。

7、在烘烤时间的最后 5分钟，稍微打开烤箱门，将一些蒸汽逸出，外壳会变得又香又脆，然后取出放在金属架上完全冷却。