正宗的酸菜鱼做法

主料：净鱼肉 500g 新繁四川泡青菜一袋（喜欢吃的可以多加）四川泡嫩姜2小块 蒜末10G泡辣椒10g剁碎 泡野山椒10g剁碎

辅料：盐，鸡精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1个，干辣椒7-8个，食用油

做法：

1.净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少许盐，顺一个方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了（盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味就可以了，但是不能不加盐），稍腌一下。

2.四川泡青菜用水稍冲一下，挤干水分，切成稍粗的丝，备用。

3.腌好的鱼肉，加入干淀粉，拌匀，加入一个鸡蛋清，拌匀，不要有成块的蛋清。

4.炒锅热油，将一根筷子插入油锅内，看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油温就可以下入鱼片了，慢慢地，一片一片下入浆好的鱼片，一次不要多，看见鱼片慢慢变色了，用笊篱慢慢推动鱼片，鱼肉变白就捞出。一定要小火炸，

5.炸好的鱼片捞出备用，油锅留少许油，烧热，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油变红，加入泡青菜炒香，倒入高汤或水，不要太多，能刚刚没过泡菜就行。

6.汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。

7.不要煮时间太长，调完味之后就盛入大盆中。

8.另准备少许蒜末，撒入盆中，油锅另备油，放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。

鱼收拾干净后，在鱼的头、尾部各划一刀。然后从鱼背顺鱼骨下刀。刀紧贴鱼骨慢慢片开。片下整片鱼身。另一边如法炮制。刀与菜板呈30度角，把鱼身片成薄些的鱼片。

在鱼片中加入5克料酒、白胡椒粉、蛋清和适量的盐。轻轻把鱼片抓匀，腌制10分钟。

酸菜洗净切成寸段。

准备好佐料和调料，红干椒一半切成节，蒜切片。

如果没有泡姜切两片生姜也可以。

起锅下40克油，小火炒香一半花椒和红干椒节。放入泡姜、蒜片爆香。放入酸菜、泡椒炒香。

加入适量鲜汤、和剩余料酒，放鱼头鱼骨大火烧开后煮15分钟。