烫蛋皮的正确方法

第一步；将新鲜鸡蛋若干个打入大碗中，加入适量的精盐，用三支筷子打散。盐的多少一试就知道，用手指沾点蛋液，放在舌尖上，感到要有咸味，比平常咸一点即合适；再加入澥开的湿淀粉（大概为蛋液的四分之一左右），湿淀粉液不要太浓，也不要太稀，再搅打均匀，让盐、淀粉、蛋液充分溶合。

第二步；把炒锅（最好是平锅）洗干净，放在火上烧干，特点是锅壁的周边要烧匀，然后用油刷沾少许清油。左手持锅，右手将调好的蛋液均匀、迅速地倒入锅中，左手持锅，倾斜上下游动，让蛋液从中心逐渐旋移布满全锅，呈圆片状。多余蛋液倒回，火焰重点烧锅的四周，待蛋液逐步凝固，由深色的蛋液变成浅黄色的蛋皮时，蛋皮会自动翘起来，将锅端离火口，用嘴吹口气，蛋皮就会离锅，用手将其轻轻揭起，顺势放在较大的白瓷平盘上冷却，可以又将锅放在火上烧匀，继续烫蛋皮。第一张蛋皮不粘锅，一般不要再刷油，即可接着烫。蛋皮烫得薄，完整无缺，无沙眼，不易烂，那么烫蛋皮的技术就掌握得差不多了，蛋皮如小沙眼多是盐放多了，如蛋皮易破是盐放少了。

三：注意事项

烫蛋皮是个技术性强、难度大的功夫，需要多练几次才能掌握要领。火力要掌握好，火大了，易焦边、底厚，火小了，蛋液挂不住或挂得太薄易烂。

四；烫蛋皮用途

烫好的蛋皮用途十分广泛，除了可以用来做杂烩中的肉蛋卷外，还可以包如意卷、鸡卷，还可以切成菱形片做烧烩菜的配菜料，还可以切成蛋皮丝点缀浓汤菜，还可以用来做蛋饺、炸蛋饼等等。