做凉菜的方法和技巧

常识

凉菜是一种做法简单，味道好的菜肴。然而，想要凉菜更加美味营养，在烹饪时是有技巧的。在这里，不如就来一起看看凉菜怎么做才好吃又营养吧。

凉菜的制作技巧

蔬菜要清洗干净。有一些蔬菜如黄瓜、西红柿、绿豆芽、莴笋等，在生长过程中，易受农药、寄生虫和细菌的污染，这些都是人肉眼看不见的。瓜果不洗净或仅用干净的抹布擦擦是很不卫生的，制成凉拌菜后有可能造成肠道传染病。清洗的最好方法是用流水冲洗。据实验，流水可除去90%以上的细菌和寄生虫卵。在拌制前的洗涤工作要认真，可以先用冷水洗，再用开水烫一下，可杀死未洗尽的残余细菌和寄生虫卵。能去皮则去皮，再加工成凉拌菜，比较卫生。

蔬菜一定要新鲜。如果用不新鲜的蔬菜制作凉拌菜，加上清洗消毒不严格，食用这种凉拌菜会导致肠胃疾病的发生。所以，制作凉拌菜所用的蔬菜，必须选用新鲜的，制作时也必须冲洗干净，最好用开水烫一下，也可用洗涤剂等泡后冲净。这样一来，大大减少了附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵。同时，用熟食品做凉菜时，应重新加热蒸煮，适当加入蒜、醋、葱等做配料，不但味美可口，而且能起一定的杀菌作用。

工具一定要干净。做凉拌菜的刀、砧板、碗、盘、抹布等，在使用之前必须清洗干净，最好先用开水泡一泡，餐具最好还要在开水中煮5分钟左右。总之，必须经过充分消毒处理后才能使用。

凉菜不能久存。凉拌菜肴要现做现吃，盛凉拌菜的碗，要与盛生荤类食物的碗盘严格分开，很多人做凉拌菜喜欢现在冰箱中冷藏一下，再取出食用，或者长时间储存于冰箱，慢慢吃，其实，有些病菌在低温环境也会繁殖，凉拌菜因为没有经过高温杀菌，细菌一般多余炒菜，为了肠道的健康，凉拌菜应该现做现吃，适量做，隔夜的凉拌菜也不要吃，经过一个晚上的储存，凉拌菜中的细菌会滋生许多，不利于身体健康。

调味品适量。制作凉拌菜时，可以添加一些调味品，除常用调料外，再加些食醋，蒜末，姜末等；这样不仅可以为食物增加香味，还能起到杀菌灭菌的作用。

除此之外，有哪些食物是不宜做凉菜的呢？

4种食物不可凉拌

马齿苋等野菜：马齿苋等野菜，需要焯一下彻底去除尘土和小虫，防止过敏。

十字花科蔬菜：十字花科蔬菜如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。

芥菜类蔬菜：芥菜类蔬菜如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。

含草酸较多的蔬菜：含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。

凉菜在制作时别忘了以上几点哦