羊肉烩面汤的家常做法

一、熬羊肉汤

羊肉烩面原料标准（以100碗为例） 用材：

羊肉6kg，羊骨头12kg，羊油1.5kg，生姜200g，大葱500g，花椒20g，八角30g，三柰10g，老桂皮10g，茴香10g，草果10g，良姜10g，小丁香4g，食用盐20g、料酒40g，鸡架3kg，

制作方法：

1、羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒等香料用纱布包住，制成香料包。

2、将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉软时，调入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45千克）。

3、熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。

二、制作面坯

原料：

高筋面粉10千克，精盐200克，色拉油适量。

制法：

1、将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个 重125克（湿重）的剂子。

2、将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。

3、夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。

三、准备调料原料

熟羊肉1500克，豆腐皮600克，水发粉丝600克，水发黄花600克，水发木耳600克，香菜300克，当归、枸杞各30克，精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量。

制法：

1、熟羊肉切丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。

2、将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份；将当归、枸杞入锅加清水熬出味后，分别舀入50个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，即准备好了调配料。

四、拉面煮面

1、取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、01厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3厘米宽的面条，即可下锅煮制。

2、小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

步骤 1

羊肉泡两个小时出血水，锅中加凉水，放入羊肉，葱姜蒜，大料。水烧开后转小火煮四十分钟，煮到羊肉软烂。

步骤 2

肉煮好后切成小块儿备用

步骤 3

汤不要倒，把里面的大料姜葱捞出来等下煮面用

步骤 4

锅里放油，烧热，加入葱姜蒜

步骤 5

放入火锅底料炒香

步骤 6

再加入煮好切好的羊肉翻炒几下，放点胡椒粉继续翻炒

步骤 7

翻炒两分钟加入开水，大火煮十分钟后，加入泡好的木耳，转小火继续煮。

步骤 8

煮到汤剩一点的时候放盐调味，然后大火收汁

首先食材准备：

羊棒骨、羊肉、粉条（提前泡好）、鹌鹑蛋（提前煮熟）、豆皮儿（切成豆丝），蒜黄，香菜，面粉，香料（白芷，良姜，花椒，大料，小尚香，丁香，草果，桂皮，肉蔻）。

具体步骤：

第1步：羊骨头买回来以后啊，切成两段，用清水把它清干净。骨头汤要想好吃，按我们当地要熬羊汤的话，最少要泡十二个小时。河南做烩面水和骨头的比例一比五，羊汤的比例一比五，一斤骨头，五斤水，十斤骨头一斤油。

第2步：准备一个空碗，咱们现在把那个香料放到那个碗中用温水浸泡半小时，把它的颜色，土气都清洗干净，然后再用纱布包起来。

第3步：开始准备和面。大盆中倒入二斤面粉，然后一个鸡蛋清，三十五克盐，四百四十克水，先把它搅成絮状，这面不能一次就搅成啊，一次搅成的是面包水，一定要是水包面，这样的面才会有筋道。

第4步：把面揉成光滑的面团，放着醒半个小时。

第5步：想做好羊汤捞出血末很关键，一定要打干净。大家现在看到这汤黑色的啊，慢慢的变成清汤，清汤变成浓汤，咱们把血末打差不多了，就下入羊肉，大家感觉汤少的时候可以加点儿开水，可以加凉水，再放点羊油，放完羊油，这汤就白了。

第6步：羊肉煮好后，先把羊肉捞出来晾凉。再开始放料包，料包不能放时间长了，在里边最多放二十五分钟到三十分钟。

第7步：咱们现在开始做手工面条，首先把醒好的面团柔出长条，再分成大小一致的小剂子，把这些剂子揉成小长条

第8步：把熬好的羊肉汤过滤下倒入锅中，一定要用原汤。

第9步：下面拉面条才是经典的操作，拿出刚刚揉好的小面条，用手拉成长条，再叠成四段，然后开始撕面，要是嫌麻烦可以直接买成品面片，把面下入锅中，再下入切好的豆皮和泡好的粉条，煮一下。

第10步：我们这时候就来调烩面的碗底儿，空碗中放入胡椒粉半勺，盐适量，味精，鸡粉，先用面汤先把这个料给搅拌下，放入蒜黄，再放入煮好的鹌鹑蛋，枸杞，羊肉，香菜，想吃辣的，放点辣椒油。

我在陕北生活过几年，羊肉烩面汤经常做着吃。其做法很多也比较简单，首选把羊肉放锅内煮汤，并放上调料。把和好的面幹薄，切成宽条下锅即成。