德川扒鸡制作及配方

主料：

鸡1500克

调料：

八角5克,酱油35克,盐15克,白砂糖5克,料酒25克,姜5克,大葱15克,淀粉(玉米)20克,味精5克,花生油60克做法：

1. 将鸡从脊背开膛，去嗉子、内脏，剁掉下腿

2. 将上腿膝节处用刀背拍折，头部从眼睛处连嘴剁去后洗净，待用

3. 坐汤锅，上旺火，下鸡，见大开后改小火，煮至七成熟后捞出

4. 用清水洗去血沫，放入盘内，放姜片、葱段、大料、精盐、料酒、高汤，上屉蒸熟时下屉取出

5. 折去胸骨，并把胸骨撅折，拣去葱段、姜片和大料

6. 炒勺上火，放油、葱末炝勺

7. 烹料酒、酱油，将鸡连汤一起溜入勺内，下白糖、味精，用中火焖至汤汁浓稠时

8. 用水淀粉勾芡，淋明油，出勺，装入大平盘即成

虽然它的做法比较传统，但是经久不衰。具体做法：1.取小公鸡（重1千克-1.1千克）20只洗净，吊干水分，抹上老抽150克、蜂蜜200克；锅内放入花生油5千克，烧至五成热时，将鸡身放入，小火浸炸至鸡身呈现枣红色，捞出控油。2.取不锈钢桶内放入骨头汤7.5千克分别下入A料、B料和C料，大火烧开，将炸好的鸡放入不锈钢桶内，大火烧开，改小火加热15分钟，扣上盘子压住鸡身，待鸡身自然冷却后捞出。

A料 桂皮8克，香叶、白芷、小茴香各30克，陈皮、花椒各50克，干辣椒10克，八角、良姜各15克，肉豆蔻5克，槟榔3克，草果2颗，罗汉果2个。

B料 大葱段、姜片各500克，圆葱块300克。三种原料分别提前油炸至色泽金黄方可使用。

C料 味达美酱油1升，生抽、糖色各500克，老抽、二锅头各150克，盐600克，味精300克。