锅烧的特点和技巧

油滴和水滴混合在热锅里，会飞溅，因此，往锅里加油之前，最好先把锅烧热，烧干锅壁的水分。当然，如果加的油比较多，可以在冷锅的情况下加油后再烧锅，不会出现油滴飞溅。

起油锅炒菜前，食盐和食用油的添加顺序是有讲究的。锅已经烧干热的情况下，先加盐，再加油，这样可以防止加热过程中油星飞溅伤人；在冷锅的情况下，可以盐和油同时加进锅，然后再生火烧锅，这样能减少锅壁水滴流进热油里飞溅。此外，盐油同时加进去，烹制煎蛋等黏性菜肴时，可以减少粘锅。

对于经常有糊锅历史的炒锅，或是锅壁比较粗糙的铁锅，为了减少和防止粘锅和糊锅，在煎炸之前，可以先烧热锅，然后用油对锅壁反复浇几遍，或是用肥肉来回擦锅壁几遍，最后再添油起锅烹炸。

有些菜肴并不需要纯油锅，而是需要滚烫的浓油汤水。烧这种油锅，一定不能往滚烫的油里加汤水，只能往冷水里或是开水里加油，这样才能减少飞溅，否则，油滴飞溅严重。

烹制油炸品之前，先把食品沥干水，然后在冷锅里泡一下油，再捞起来，然后再烧开油锅把食品倒进油锅里，这样能防止下锅时油滴飞溅，也防止粘锅。

有些时候烧锅会烧得过旺，烧得锅体通红，这种情况下，如果加油进去，可能会烧着，因此，可以先灭火，等锅体温度下降后再加油，千万不要泼冷水给锅体降温，否则容易让锅变形；如果油锅已经起火，手脚麻利心理素质好的话，不必灭火，在炒菜的情况下，也可以快速加油倒菜进去拌炒，适当减小火候，一会锅里的火就灭了。

如果使用植物油和动物油混合进行油炸，可以先加植物油进去烧开，然后再加动物油进去，这样进行油炸不容易粘锅，且糊味轻油炸品香味更弄。

在油炸前，在油锅里先加点姜片进去，然后再加食物进去油炸，这样做出来的煎炸品不容易变味，且能防止炸后油品异味，也不容易粘锅糊锅。