做拉面时 水 盐 面的比例各是多少

做拉面时,水、盐、面的比例各是多少？

大家好，我是东升，我的回答是：如果您是做兰州拉面，其实还需要一种配料，那就是蓬灰，也叫兰州碱。

如果您用的是普通面粉想要手工做出拉面，蓬灰是必不可少的，要是谁跟你说不用蓬灰也能做出来，您千万别试，因为肯定会失败！

本人从事面食行业8年，负责任的告诉您，拉面是一个绝活，所以要想把拉面做好，面的比例是一方面，流程和方法同样重要，下面就把拉面绝活的详细做法毫无保留的告诉给您：

兰州拉面的详细做法:

拉面的制作过程包括选面、和面、遛面、拉面、煮面 五个步骤。下面先介绍选面：

一、选面

拉面所用的面粉要含面筋量高、质量好、新出厂的面粉，放久的面粉就没有了筋道，自然也就不能用来做拉面，以陕西地区为例，陕西面馆用的面粉要选用“五得利”6星以上的，这样才能保证拉面所用面粉的质量和面筋含量。

二、和面

一斤面粉用0.45~0.5斤的水（包含化开蓬灰的水17克），食盐10克，蓬灰2.5~3.3克。水温30度左右最好，冬天的水温稍微高点。

放适量面粉到盆中，按比例将盐放入面粉中搅拌均匀，将化开蓬灰的水分三次倒入盆中，第一次倒入79%的蓬灰水，边倒水边用筷子搅拌面粉，再第二次倒入20%的蓬灰水，继续搅拌，剩下10%的水是用来调节面团软硬的，如果感觉面的软硬可以了，剩下的水就不用倒了，但基本上这个比例的水都能用完。

和好的面要用手揉至“三光”，即面光、盆光、手光，把和好的面放在案板上用手掌朝着一个方向向前推，这样，从左到右，从前到后推一遍后，将面坯翻过来，背面朝上，折叠两次，用同前的方法推一遍。以上是横向推两遍的方法，再将面坯旋转 90度，再竖向推两遍。这样推四、五次后，将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿，防止面团脱水。饧15-30分钟，冬季要长一 些。

三、溜面（重点）

遛面 是通过揉、抻、甩、顺筋等操作，使杂乱无序的蛋白质分子作有序的排列，为拉出粗细均匀的面条打下基础。遛面可以理解为是压缩面分子间的空隙并使筋顺，与蒸馒头、炸油条的用面相反，后者要求面空隙大、膨胀，这样成品才膨松。

——》》具体操作：《《——

▶ 揉面：饧好的面要拿出来再次揉一遍，具体操作见和面最后一步；

抻面：将揉好的面搓成30厘米左右的长条，两手掌心向上抓住面的两头，把面抬离案板两臂向两侧作短距离的拉几次，使面条达1米多长，后将右手面头交给左手，使面条折叠起来，右手接住另一头，做再抻再叠的动作。

▶ 摔面：重复几次以上操作后还是两手将面条两端抓住，两手腕同时上下用力，甩动数下将面条甩长2M左右，亦可在最后一次甩动时将面条中间段摔在案板上，后即迅速提起。

▶ 上劲：操作接前两手就势用劲向内用力，左手在内，右手在外，在紧靠两手下方将两股面条靠拢，以其旋力将两股面条拧成麻花状。右手将面头交给左手，后右手接住下方一头的环扣头，再按上述抻面、甩面、上劲动作做7-10次。

遛好了面的标准是：面条顺当，中间和两头粗细相等即可。如过度遛面，反而粗细不均，这时只有再从头来遛几次达到上述要求。

四、拉面

▶ 拉1根： 以 两手的姆食中三指捏住雏形面条的两头，将面条抬离案板，两手移至胸前正中处，快速用力均匀的将面条在0.5秒钟内向两侧拉到1米多长（当面较硬时，切不可 硬拉，可用一拉一收的动作，以2-3次将面拉到位。拉开的动作下同）。拉开后要看一下是否拉的粗细均匀，如不匀则要重做。

▶ 拉1扣2根： 操作接前 两手向中间靠拢（面条中段可着案板，下同），左手以姆指向内搓动面头，将面头搓移至中指外侧手丫处，右手将面头送到左手中指内侧的手丫处，此时左手轻握；接着，右手以姆指勾住面条另一端的环扣，将面条抬离案板，快速用力均匀的将面条向两侧拉开。

▶ 拉2扣4根： 操作接前 两 手向中间靠拢，左手伸出中指，右手将环扣套在左手中指上并以左中指勾住，此时抬起左手，右手以中食指（亦可四指）插入左中指下两股面中间的环扣内，将右手 指移至扣底后，与左手协力，快速均匀用力的将面条向两侧拉开。后视情摆动拉面中段部分，蘸案板上干面粉少许。接着，右手将环扣面套在左手中指上，套扣后， 右手摘去左手多余的面头。

▶ 拉多扣多根方法同拉2扣4根。

五、煮面

煮面条时要锅等面，因时间长了面条会粘连。煮面的水要多，煮开了在下面条。下面条时尽量将面条均匀撒开，一头先下锅，后将面条转圏撒均，若将面条堆在一起，煮出的面条会成团。刚下面条后不要搅动，一搅动就会碎条，待面条漂起时，再轻轻拨开。

中火煮面，从面条下锅起40--50秒钟内一碗面条即熟，用筷子捞起，装在碗内（如当时不用，可过凉水捞起，再要用时用开水过一下）。再加入牛肉汤或鸡汤，上面撒上香菜和青蒜叶末等调味品即可。

东升总结

拉面最重要的是和面和溜面，这两步的正确操作决定了后面的拉面能否成功。首先是面、水、盐、蓬灰的比例要正确，其次溜面的过程比较麻烦，但一定要做，不能省略；最后要提醒大家的是，煮面的方法不能忽视，开水下面，等面条都飘起来再搅动，搅动时要轻轻拨开，要不然面会断。

好了，以上就是制作兰州拉面的详细流程，希望按照上面的教程，大家都能成功做出美味的拉面来。

（本文由“黎明后的东升”原创制作，未经授权禁止搬运转载！）

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做拉面时，水、盐、面的比例各是多少？

配方：

面粉500克、盐5克、 水250--300克。

关于和面的要点

水温：夏季水温约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。控制在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络。

用水：500克面粉，用水约250克至300克。第一次将70%的水和面粉搅拌成雪片状，然后将剩下的30%水在和面的时候配合揉面手法淋入，并逐步形成面团。

手法：和面时采用捣、揣、揉手法，将面团面粉充揉搓均匀。形成面团后将面团进行叠合，务必向一个方向进行叠合。这个过程时间比较长，需要5-10分钟。和面的过程比较费力，主要的作用是让水分和面粉更好的融合，防止面粉中存在干粉粒，同时促使面筋充分吸收水分，产生更好的延展性。

醒面：将面团表面刷油盖上湿布或保鲜膜，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置30分钟以上。这个过程的目的，是让面粉颗粒有一个充分吸水的过程，能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，让面条更加劲道。

好了，关于拉面的和面过程，介绍完了。不复杂，很简单。

由于只回答关于和面的部分，如果需要了解调汤和拉面煮面的过程的请评论区交流。谢谢。

我们有着众多的面条美食，拉面算是其中最为瞩目的一大类，在很多地方都有各式各样的拉面存在，也都被当地的人们所喜爱。

不过各地的拉面做法肯定是有区别的，其实都不用说全国各地，就算随便哪个城市同一条街上的几家面馆，都不太可能用的做法一样，所以这个水、盐、面的比例只能是仁者见仁智者见智的事情。

【做拉面时，水、盐、面的比例是多少？】

言归正传，其实拉面中面粉、水、盐的比例并不是完全固定的，毕竟每个地方的水质不一样、面粉品质不一样、人们对于拉面的口感要求也不一样。但是大致上还是有谱的，普遍适用的比例是水量是面粉的55%到60%，盐的用量是面粉的1.5%到2%，也就是说500克面粉加275到300毫升水和7.5到10克左右的盐就可以了。（如果要加食用碱的话，用量要比盐少一点）

不过做拉面说起来简单，但真的动手做起来还是有点其他门道的，不只是面、水、盐弄成面团就可以的。所以下面我们来分享一下在家简单自制拉面的方法，其中细节会在后面阐述，也欢迎有做面条的高手评论分享一下你的秘诀心得哦！

——自制拉面——

【准备材料】：高筋面粉1斤、食盐9克、温水280毫升、油适量。（这是我们家口味比较适合的比例）

【制作步骤】：

首先将面粉和食盐混合，然后慢慢淋入温水，初步揉成一个面团，盖上湿布或者保鲜膜醒发10分钟，然后再次揉面，揉到面团表面光滑的程度；（有时间的话可以尝试揉3次醒3次）

把揉好的面团分成4小份，然后略微擀薄一点，每个薄面团上抹薄薄一层清油，改切成粗条摆在涂了油的盘子里，盖上保鲜膜放置至少1个小时以上；（可以前一天晚上准备面团，隔天早餐煮，但是要放冰箱才行）

面团醒发好了就剩下拉面、煮面了，拉面这个手艺就不是一朝一夕的事情了，咱们自己就老实点一根两根的拉吧，脑海里可以回想一下拉面师傅的动作；

烧一锅开水，将拉、抻到自己合适粗细的面条直接丢锅里煮，面上抹了油轻易不会粘的，基本上一份面条下完，锅中水重新烧到沸腾，面条都浮起来就熟了；

捞出拉面甩干面水，然后放入我们提前做好的面汤中就可以吃了，面条汤底要提前另外做哦，而且不要用汤底煮面条。

【拉面的相关解疑内容】：

1、一定的是高筋面粉吗？

答：最好是用高筋面粉，面粉筋性高才拉的动、不容易断。面粉的筋性高低就是其蛋白质含量的高低，蛋白质越多制成的面团筋性就越高，反之则筋性越低，比如淀粉就是用面粉洗去了面筋之后得到的，所以纯淀粉制品是没什么筋性的，几乎都是一拉就会断掉的。我们用的面粉筋性高，这样制作拉面也就更简单一些，也可以考虑往面粉里加2个鸡蛋来和面，但是于此同时水量就要相对应的减少哦。

2、和面的水要多少度？

答：这个水温有30到35度左右就够了，不用超过人体温的程度。温热的水能让面粉更好的吸收水分、促进面筋的形成，并有助于面筋状态保持温度。而盐分也能快速溶解并且跟面粉结合，食盐产生的Na+和Cl-会被蛋白质分子中发生电离的基团吸引，在面筋周围形成像“护盾”似的形态，这就使得面筋（蛋白质）更容易结合在一起，结构更紧密，面条的筋道口感也就更高。

3、为什么后面要强调煮面不能用面条汤底？

答：上述做法主要是围绕着拉面本身来说的，配搭拉面的汤底或者臊子大家按照自己口味来煮就好，比如剁椒鱼头的那个汤汁就很棒。也可以另外自己熬制个牛肉汤底之类的，但是切记不要在这些汤里煮面，因为那样面条上面多余油、揉面的手粉之类的都会溶解到汤中，辛苦熬煮的汤底就这么被“污染”了。

最后我觉得可能有朋友会好奇为什么做法中没提到“碱”的事情，毕竟有老话说“盐是骨，碱是筋”嘛。其实我个人吃面条也是比较偏好劲道一点的口感，对于拉面那就更是如此了，不过虽然老话说“盐是骨，碱是筋”，但是碱这个东西新手自己在家做着吃其实没必要太追求，因为不太好控制，而且面和好之后比较容易变黄，这也是为什么一些“拉面剂”里除了碱之外还要加不少其他添加剂的原因。

而以前的兰州牛肉面所用的蓬灰其实主要成分就是碳酸钾水溶液，这是一种呈现弱碱性的液体，它对面团的作用就类似于碱，如果没有碱性物质的帮助，拉面也没有办法拉出像“一窝丝”那样的极致效果。不过我们在家吃的话就没必要追求这个效果了，而且现在也不方便弄到蓬灰了，至于市面上的“拉面剂”、“精纯蓬灰”等并不建议大家使用，因为它的成分其实就是盐和食用碱而已。只不过其中有一些还添加了焦亚硫酸钠这个物质，大家可以自行了解一下这个物质，在2014版本的《食品添加剂使用卫生标准》中的相关规定中，对于这个焦亚硫酸钠这个物质的备注是：仅限拉面，也就是说其他面食中使用都是违法的，所以硬要说这个东西跟盐或者其他添加剂一样安全，我心里是有点“打鼓”的。

所以咱们自己做面条的时候，如果实在追求更劲道的口感，那么就自己再加点食用碱水或者小苏打水慢慢揉吧，用量比盐稍微低一点就成，虽然费劲一点但是也比“拉面剂”要放心一些。

那么以上就是这次关于拉面的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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做拉面时，水、盐、面粉的比例是1：0.02~0.04：2，

具体做法如下：

用料：中筋面粉 200克、水 100克、盐 4克

1、首先先将面粉、水和盐放在一起，揉成光滑的面团。2、然后再把面团平均分成两份，揉圆揉扁。3、再把面团的上下面抹上油，放入盘子里。4、这时候，再盖上保鲜膜，放冰箱冷藏过夜。5、然后拿出昨晚放冰箱的面团，打开保鲜膜回温。6、面板抹油，取一块面饼，稍微按一按，让面饼厚度均匀（也可以用擀面杖稍微擀薄一点，拉面可以拉的更细一些，但也不要太薄）。7、然后用刀把面饼切成均匀的长条状，如下图。8、再把面条一根一根的拉开，即制作完成（如果是比较熟练的话，可以多根同时拉）。