猪骨头火锅商业版配方

香料包：

白芷、草豆蔻、桂圆各180克，八角120克，清化桂（也称油桂）、锡兰肉桂、桂枝、桂芯各100克，花椒、陈皮、香叶、香茅草、肉豆蔻各30克，甘草25克，革拨20克。将以上香料打碎，装入塑料包，每包装150克。

酱料包（一包量）：

盐500克、甜面酱100克、海天黄豆酱100克、姜汁100克、白糖100克以及油炸滋粑辣椒100克（连油）一起入盆搅匀，封入塑料包即成。用时需要倒入纱布袋中。

制作流程：

1、猪颈骨、龙骨按3：1的比例盛入大盆，冲入清水浸泡6小时，至用手挤肉不见血水为宜。

2、捞出猪骨，逐一用流水清洗干净，一条条码到算桶内。

3、汤桶内加清水（其量以刚刚没过后面所放入的猪骨为宜)烧开，将盛有100斤猪骨的算桶沉入汤桶内，放入2包香料、2包酱料（香料、酱料全部倒入纱布袋中），盖上一片钢算子（防止猪骨浮起），无需加盖儿，大火烧开后调小火煮3小时，停火后盖上桶盖焖半小时。

4、开餐前拧开汤桶开关，放出一半原汤。

5、提起算桶卡在桶口，舀起原汤冲净猪骨上的杂质。放出的原汤添加等量的开水稀释待用。

打锅流程：

1、火锅盆内垫适量白菜叶。

2、取猪颈骨、龙骨共3斤(小锅分量）用手掰成大块，码放到火锅盆内，点缀香葱段，浇入一大勺稀释的汤汁即可上桌。

制作关键：

1、猪骨无需汆水，否则会流失肉香味。

2、因猪骨不汆水，所以一定要提前泡净血污，否则煮后杂质、浮沫较多，容易带腥味。

3、猪骨不可提前砍成块，而应该整条煮制，走菜时再掰开。这是因为“大块煮肉香、小块煮汤鲜”，即若改成小块，则鲜香味会流入汤中。

4、煮骨头时不要加盖，要让水蒸汽带走肉的异味，停火后再加盖焖制。

5、制作菜品时，“滋味在调料、质感在火候”，也就是说口味好不好取决于你的调料，而口感如何则取决于火候。飞水过凉+短时间煮制，肉会出脆感，短时间大火急炖则肉就会发柴。此菜追求的是软而不柴的口感，因此需要小火慢炖+火候十足。