火筵家常咸烧白的正宗做法

材料

五花肉，花椒，干辣椒，八角，香叶，盐，白砂糖，水，蘑菇（香菇），葱花，胡椒，味精

做法

1.材料：五花肉、花椒、干辣椒、八角、香叶、盐、白砂糖。

2.将五花肉切成方丁备用。

3.冷锅内放油，加白糖2勺，开中火炒至起泡。再将五花肉、花椒、干辣椒、八角、香叶、盐放入锅内翻炒，加入适量水闷。

4.肉煮熟后放入蘑菇（香菇）煮片刻即可。

5.起锅时撒上葱花、胡椒、味精。

原料：三线肉、芽菜、姜、料酒、小葱、八角、酱油。

做法步骤：

第1步、三线肉加水煮一煮，熟了再捞起来。

第2步、芽菜放油锅里翻炒，油一定要多，芽菜太吸油了，喜欢吃辣，放了几段干辣椒。

第3步、三线肉熟了以后抹上酱油，使劲抹，上色。

第4步、然后将皮往油锅里煎。

第5步、另外煮肉的汤煮了白菜汤。

第6步、白菜梗做了泡菜。

第7步、煎好以后切厚片，把之前剩余的酱油和煎皮的油抹在每一片肉上，腌制一会儿。

第8步、把腌制好的肉码在碗底，皮朝下。

第9步、把炒好的芽菜放在肉上面，压实了，上蒸锅。

第10步、蒸了快一个小时，倒扣即可。

材料

猪带皮五花肉600克，豆豉20克，泡红辣椒4根(40克)，姜片10克，家常盐菜或芽菜、冬菜、大头菜300克，花椒数粒，菜油500克(耗25克)，绍酒5克，红酱油10克，精盐0.5克，酱油10克，味精1克。

做法

1．泡辣椒去蒂去籽，切成1.3厘米的段，姜切成1.3厘米见方的片。盐菜用清水快速洗3次去掉杂质，用刀切成粗颗粒。

2．选用五花猪肉一方，刮洗干净，放入锅内加清水煮沸15分钟，断生捞起。用帕子擦干肉皮上的水分，趁热抹上少量的酱油上色，再放入烧至七成热的油锅内炸至皮起点泡，皱纹呈棕红色时捞起。再放入温水里浸泡10分钟，使肉皮回软，然后用刀切成长约10厘米、厚0.5厘米的长片28片，依次排列整齐。用刀分别铲入两个蒸碗内，肉皮朝下。

3．将装好碗的咸烧白肉上面依次放入盐、豆豉、花椒、酱油、红酱油、泡辣椒、姜片、绍酒，最后才放入切好的盐菜，上笼用沸水旺火蒸40分钟即成。

主料:

五花肉1000克

芽菜1袋

辅料:

生抽3勺 花椒10克 姜1块 白糖2勺 水适量 老抽2勺

家常咸烧白的做法:

步骤1 烧锅水，放入姜片，将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟

步骤2 捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干，如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油

步骤3 把锅烧热，倒入适量食用油，肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡

步骤4 这是炸好的肉，看颜色是不是已经很好看了，表皮微皱

步骤5 炸好的肉捞起，放进冷水里煮开，关火泡一下

步骤6 煮过的肉，能看出表皮已经起泡了，这样蒸出来的肉皮微皱，切的时候又方便

步骤7 锅里留少许油，加入2大勺白糖

步骤8 炒出焦糖色后关火，加入适量的生抽关火

步骤9 姜切细末

步骤10 把肉切成想要的厚度和大小，不能切太薄了，在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化

步骤11 炒好的糖色倒入肉里，均匀的抹上料汁

步骤12 把肉均匀的码放在碗里

步骤13 准备宜宾芽菜，如果买不到可以用干咸菜或冬菜

步骤14 把芽菜盖在码放好的五花肉上，洒上姜粒，干花椒粒适量

步骤15 上锅蒸，大火烧开后，转中火蒸1小时

步骤16 蒸熟以后倒扣于盘内，一盘亮澄澄，油汪汪，糯粘而不腻的烧白就制作完成了；这个过程看似复杂，但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的

烹饪技巧

去买五花肉时最好买一大块的，不要买一小条的，这样过油炸的时候更方便也好切

浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块，因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里，不泡热水的话切时容易把肉皮切掉，所以这一步不能少

用油最好选择菜籽油，做出来会更香，而且肉皮的颜色也更好看

不能切得太薄，以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了

炸肉皮一步骤比较具有“危险性”，建议最好盖上锅盖再将火开大，以免伤及无辜。一定要小心哦！

1.带皮五花肉一块，放在清水加生姜和花椒、料酒，煮到筷子微微能戳动就行，里面煮到六分熟。

2.趁五花肉热的时抹上甜面酱和老抽。肉皮上要多抹

3.锅里放菜籽油，一定要是菜籽油，放入香料炒香，把油炒的特别辣，然后捞出香料，如果嫌麻烦这一步可以直接就用菜籽油

4.现在开始炸这一步很重要注意不要让油溅在手上了。一定要肉皮向下快速扔在锅里，盖上锅盖，大火炸这样的话，油就不会溅在手上了。

5.炸个两分钟关火，等油不往外溅的时候把肉翻个面，将就油的余温把下面的肉炸一次，然后把五花肉捞出冷却备用

6.准备好干咸菜和豆豉

7.五花肉冷却以后切薄片码蒸盘里微微，倒一点老抽

8.把干咸菜放码好的肉上，沸水上蒸锅蒸20分钟

9.起锅拿另外一个空盘把肉扣盘里看着很肥的，其实一点都不腻。很是下饭

五花肉500克

宜宾芽菜（或梅干菜）1包

生抽2勺

老抽1勺

白糖1勺

料酒1勺

蚝油1勺

大葱1根

八角2个

桂皮2个

香叶3片

老姜1小块

大蒜1-2瓣

干花椒少许

具体做如下：

1、五花肉冷水下锅，加料酒、姜片、大葱、干花椒、八角、桂皮、香叶，大火烧开，煮至8分熟（用筷子很容易就扎透），捞出放凉，用夹子夹掉表面的猪毛，在猪皮一面用牙签扎洞（或用专业的牛排松肉针扎洞更快），方便入味。

2、起锅烧油，放入黄冰糖，锅铲不停的搅动，小火将冰糖熬化，出现小泡，炒成糖色，注意时间不能长，不然会糊掉，多做几次，就能把握好时候。

3、将擦干水份的五花肉，肉皮朝下，放入锅中，炸至片刻，给肉皮及周边上色，待肉皮及周边裹上糖色后，捞出放凉。

4、将放凉的五花肉切成5毫米左右的薄片，放入碗中，加入1勺老抽、1勺生抽、1勺蚝油再次码味、上色后，将五花肉一片片铺在另一个碗的碗底，注意肥肉面朝下，瘦肉面朝上。

5、将宜宾芽菜（或梅干菜）清水洗净，主要是洗掉沙子杂质及多余的咸味，挤干水份后，放入之前上糖色后的油锅中，再加入姜片、蒜片、少量蚝油，翻炒片刻，炒出香味。

6、将炒好的芽菜倒在铺的肉上及肉的四周，形成肉在下，芽菜在上，炒锅中剩余的油汁也浇在芽菜上，放入蒸锅，盖上盘子（或者用保鲜膜包裹住碗），防止水蒸气进入。

7、盖上蒸锅锅盖，大火烧开后转小火蒸3-4个小时，或者用高压锅压100分钟左右（用高压锅就不要用保鲜膜包裹了，不健康）。

8、时间蒸够，取出烧白，将烧白倒扣在盘子中（如果是用高压锅压的，在将烧白倒扣之前，要先把多余的油水倒掉，然后再倒扣过来，不然的话，在倒扣的过程中，容易被烫着手），形成芽菜在下，肉在上，这样香而不腻、入口即化、色香味俱佳的烧白就做好了。（最好是提前一天做，放置一晚，这样做的烧白会更入味）