藤椒火锅底料制作

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牛油200克，植物油100克，藤椒70克，豆豉10克，葱、姜、蒜各50克，鸡精和味精各10克，醪糟15克，冰糖10克，香料（桂皮、八角、山柰、小茴香、砂仁、白蔻各2克，丁香和香叶各1克，草果和香果各1个），干辣椒50克，豆瓣酱50克，盐10克。

二、制作方法

1.材料准备：鲜藤椒除茎，果实洗净;干辣椒用沸水煮1～2分钟，捞出沥干水分，剁成茸制成糍粑辣椒;用热水将香料浸泡30分钟，捞出沥干水分;生姜、大蒜、大葱及洋葱切粒;冰糖适当碾碎;牛油切成小碎块。

2.混合油：预热炒锅，加入植物油，保持120℃加热至油熟，再加入牛油，升温至160℃加热，直至牛油全部熟化。

3.爆炒：将切好的葱、姜、蒜加入160℃左右的混合油中翻炒4～5分钟，待水汽炒干后用漏勺将葱、姜、蒜控干油后盛出。

4.炒料：调小火，油温降至90℃，依次加入干辣椒、豆瓣酱和豆豉翻炒，注意不要煳锅，保持小火将豆瓣酱水汽炒干，待油色红亮时加入香料，翻炒1分钟后再加入藤椒，继续翻炒3分钟，然后加入冰糖，翻炒到冰糖完全熔化，最后再加入醪糟，翻炒至香气四溢后关火，加入盐、鸡精和味精，混合均匀。

8小时前

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