东方四更烤乳猪的做法

1、主料：乳猪1只。

2、辅料：五香粉1g、八角1g、食盐35g、白糖15g。

3、调料：花生油25g、醋15g、葱150g、蒜泥5g、甜面酱100g、麦芽糖50g、白醋75g、江米酒15g、绵白糖65g、黄酱100g、腐乳(红)25g、芝麻酱25g、甜菜根150g、白酒7g。

4、五香精盐涂猪腔（乳猪） 腌30分钟，豆酱、腐乳、麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀涂猪腔20分钟，用烧叉从臂部插入至腮部，上叉后将猪头向上斜放，清水冲洗油污后沸水淋遍猪皮，涂糖醋。

5、将木炭放入烤炉点燃，乳猪上炉用小火烤15分钟，至猪皮呈大红时离火；将烤好的乳猪皮去片，放在盘中，把猪皮放在猪身上，涮上熟花生油，千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱和白糖分盛两碟上桌。

皮水配方

麦芽糖40克用适员开水溶化.再放入白醋250克、大红浙醋250克拌匀即可。

烧猪盐配方

精盐350克、白糖150克、沙姜粉50克、乙基麦芽酚10克、五香粉、八角粉各I0克、甘草粉5克拌匀即可。生烧猪酱配方(用于腌猪)

柱侯酱500克、海鲜酱400克、白砂糖250克、芝麻酱50克、花生酱50克、红腐乳酱(选用“老”“实”的豆腐晾干，放上酵种自然发霉，加盐、黄酒、米酒、红曲米等一起腌制而成，咸味浓郁，带酒香味)50克、广东南乳酱(用芋头加入盐、糖、红葱、黄酒、红曲米等一起腌制而成，咸味适中，甜味突出)50克、生抽50克、洋葱茸、干葱头茸、蒜茸各50克。将所有配料混台，搅成糊状，加盖放入阴凉处保存，注意不要有生水流入，否则容易腐败变质。

熟烧猪酱配方(用于蘸食烤乳猪)：将生烧猪酱小火熬热、晾凉即成。

制作步骤

1.猪仔初加工:宰杀好的冰冻猪仔(重约3000克)剖开猪头，去除猪脑、猪舌、气管、猪板油及其余内脏，然后剖开脊骨，取走骨髓，再将靠近猪头的前几条肋骨去掉，去除前肢的“前膊骨”，洗净备用。

2.腌制:先用烧猪盐均匀地涂抹猪内腔(肉厚的地方用尖刀捅几下，以便于入味)，腌制10分钟，然后再均匀涂上生烧猪酱腌制60分钟。（注意事项：烧猪盐和烧猪酱不能抹在猪皮上，否则烤出的颜色不好看。而且达不到皮脆的效果）。

3.烫皮、吹风:用猪叉固定猪仔，倒挂起来，将开水均匀淋在猪皮上(淋一至两遇即可，次数不要太多，防止将猪皮烫破)，让其表皮绷紧，然后把皮水刷在猪皮上，倒挂在风房里，用风扇吹一晚，至吹干水分、猪身凉透。

4.烤制:A.明炉烤:把铁制长方形烤炉内的木炭烧红，手持猪叉手柄，将乳猪胸腔一面朝向炭火，烤约5分钟至色泽微微变红，期间不断刷匀生烧猪酱，接着顺次烤猪的头部、尾部、胸腔的边缘部位，肉厚的部位用刀刺一下，然后翻转使猪皮一面朝向炭火，烤约10分钟时离火刷油，再次上火烤约5分钟，至猪皮颜色红亮时离火，翻面再次刷匀烧猪酱，上火继续烤约5分钟即成

先把乳猪焯一下水，去除腥味，加入料酒，然后腌制半个小时然后用炭火烤