大曲和小曲有什么区别

1．性质不同大曲性质：用来酿酒的一种原料。小曲性质：制造白酒的发酵剂。大曲和小曲的外观并无区别。生产过程不同大曲生产过程：大曲在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。

2．小曲生产过程：用米、高粱、大麦等为原料，并酌加几种中药。扩展资料：小曲所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。

3．它在酿造过程中起到糖化和发酵的作用。它具有曲块小、产热少的特点，适合我国南方的气候条件。小曲酿制的酒叫小曲酒，如黄酒、甜酒等。

4．大曲在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，它和麦芽自古以来就被用作糖的原料，用来酿造葡萄酒、甜酒和豆沙。

5．那些用小麦代替大米的被称为小麦曲。大麦、小麦、豌豆等原料经粉碎、加水揉搓、压制成砖状、大小不一的发酵谷物，使自然界中的各种微生物在上面生长。

大曲和小曲有很多区别，其中最大的区别在于发酵的菌种不同。
大曲是由多种微生物共同参与的混合发酵产生的，而小曲则主要是以一种单一的菌种发酵而成。
此外，在生产方法、酿造工艺、口感和风味等方面也有所不同。
具体来说，大曲是一种多菌种发酵的传统酿造工艺，常用于生产中国传统的白酒和黄酒。
大曲菌质地地松软，风味浓郁。
而小曲主要用于生产清酒等日本酒，是以单一的酵母菌种发酵，酿造过程相对简单，口感更为清爽。
因此，虽然它们都是传统的酿造工艺，但是它们的酿造方法、菌种和风味却有所不同。

大曲和小曲的区别在于制作原料和发酵方式不同。
一般来说，大曲是用高粱、玉米、小麦等谷物为原料，经过淀粉化和糖化等工序制成的，然后和糯米混合发酵而成。
而小曲则是以豆类、米糠等为原料，经过不同的发酵方式制成。
此外，大曲和小曲在口感、香味等方面也有所不同。
大曲的酒味浓郁，入口之后略显甜润，口感醇厚。
小曲则口感更为爽口，入口有淡淡的麦香味，口感清爽。
而且，大曲和小曲在不同地区都有各自的代表性酒品，例如以大曲为原料酿制的黄酒在中国南方地区广泛流行，而以小曲为原料酿制的日式清酒则是日本国酒之一。

一、制作方法不同

大曲酒采用顶部发酵，酵母一直漂浮在发酵液体的表面，这种方式发酵的酒适合温度高的环境，在装瓶后白酒会在瓶内继续发酵。而小曲酒以马铃薯或玉米，大麦，黑麦为原料，用精馏法蒸馏出酒度高达96%的酒精液，再使酒精液流经盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的杂物，之后用蒸馏水稀释至酒度40%至50%，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净高酒精浓度饮料。

二、制作原料不同

大曲酒为糖化发酵剂，大曲酒的原料主要是小麦，大麦，加上一定数量的碗豆，大曲又分为中温曲，高温曲和超高温曲，一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。而小曲酒所用原料以大米为主，制成的酒具有独特的米香。

三、产地不同

大曲酒多在中国北方生产，而小曲酒多在南方生产。

大曲与小曲的区别在于不同的发酵原料、酿造工艺、酒精含量和风味特点。
大曲一般使用玉米、高梁或者麦芽作为发酵原料，以温湿度控制为主，酒精含量高达50度左右，口感浓烈、香气浓郁。
而小曲则更多使用小麦和黄米等天然食材发酵，酿造工艺粗放，酒精含量不高，口感清淡、香味柔和。
值得注意的是大曲与小曲还有不同的生产地区和文化背景，如中国的白酒多酿造于大曲发酵，而日本的清酒则以小曲作为发酵原料而闻名。

大曲和小曲是两种中国传统的发酵酿造食品，其主要区别在于原料和生产工艺。

大曲是以高粱、糯米、小麦等为原料，经过混合、蒸煮、糖化、发酵等多道工艺制作而成的，其中发酵的主要微生物为曲霉菌。大曲比较大，块状和颜色黄褐色。

小曲是以小麦、大豆、糙米等为原料，经过混合、糖化、发酵等生产工艺制作而成的，其中发酵的主要微生物为酵母和乳酸菌。小曲比较小、圆形、颜色比较浅。

此外，大曲在生产中一般都需要进行糖化和复杂的技术处理，而小曲的工艺相对简单。在使用上，大曲主要用于制作高度白酒，小曲主要用于制作中度酒类。

有四个方面的不同：

1、制作工艺

小曲酒的制作方法一般分为固态发酵和半固态发酵2种，但市场多半采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏而得，而大曲酒一般是用大曲为糖化发酵剂，以固态发酵制作为主。

2、原料

小曲酒又叫酒药，主要是以高粱、稻谷、包谷为主料制成的小曲发酵而成的药酒，而大曲酒主要是以大麦、小麦、豌豆为主料制成的大曲发酵而成的酒水，二者原料完全不同。

3、口感

小曲酒入口清凉香醇，酒味自然，香气轻柔，而大曲酒入口曲香馥郁，口味香醇，气味突出，喝后回甘。

4、气味

小曲酒气味一般比较清雅好闻，不浓郁也不刺鼻，而大曲酒的香味则比较浓郁，饮后口内持久留香。

大曲和小曲同为酿酒的糖化发酵剂区别在于大与小，制曲方法原料之间。

大曲分为低温曲，中温曲和高温曲。低温曲作为清香型糖化剂，中温曲作为浓香型酒糖化剂，高温区作为酱香型酒糖化剂。三种曲型同为砖状只是大小薄厚不同所以制曲时的温度也不同，低温曲制曲温度不超过45度，中温区不越过55度，高温曲最高可达70度左右。原科同为小麦粉碎至不同目数，低温可加少许豌豆。靠网罗自然界微生物而成，制曲时间都在一个月左右，高温曲时间稍长。

小曲原料为糠夫，麦夫。靠接种后制成的球状糖化发酵剂，用来制作一些特殊香型的白酒，如米香，药香等，还可用作米酒，黄酒等，具有糖化力强，菌种纯的特点。