芥末发酵做法

发芥末可用以下两种方法：

一、把芥末在一个小碗中用醋调成浆状，放在一个盛热水的大碗中，隔水加热，上面盖严，过二至三分钟取出即可。视热水温度掌握时间，拿开盖子用筷子搅拌一下，有芥末香辣呛味出来即可。

二、快速发芥末。在一个饭勺中把芥末用醋调成浆状，伸入沸水锅中盖上锅盖用蒸汽薰蒸。5-8秒即可。

1、先准备好黄芥末粉，然后在里面加入温水或者凉水进行配制，注意温度不能过高，否则容易让芥子酶失去活性，影响辣味的出现。

2、调成糊状之后，在40℃左右的室温下放置2~3个小时，这个温度可以加速酶的活性反应，一般来说发酵的时间越长，其辛辣味也就越浓。

3、或者也可以在发酵的时候往里面添加一些食醋，这样会更有利于性辣味的形成，发酵完成之后哦，建议立即使用，如果存放过久，会导致辛辣味不浓，香味变淡。

在黄芥末粉中加入清水进行搅拌，调成糊状之后，在里面稍稍加入一些食醋，以便更容易出味，然后在40℃左右的室温下放置2~3小时左右即可发酵完毕，建议发酵后立即使用，以免辛辣味降低，香味变淡。

扩展知识：

芥菜类蔬菜包括十字花科中芸苔属、白芥属（Sinapis）中的若干种蔬菜。其成熟的种子经碾磨是一种辣味调料，称为芥末，又称芥子末、芥辣粉[。

山葵（わさび）,wasabi。翻译成中文叫山萮菜、山葵。有人把它与中国的芥末酱，混为一谈，是因为不了解。日本人食用的是山萮菜的根，在鲨鱼皮上磨出来的酱；中国人食用的是芥末的种子，经过研磨而成的酱。这完全是两种不同的植物。

褐芥末原产于中国，历史悠久。从周代起就已开始在宫廷食用，自古以来都被当作一种自然药草，后传入日本，当今芥末已经是日本料理的重要调味料之一，生鱼片和寿司尤其常用芥末。通常将芥末的根研磨之后，作成调味料。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色，具有粘性，散发出清新的气味和辛辣的味道。西洋芥末和日本芥末在外观上像两种完全不同的植物，但其辛辣味道的化学成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末强1.5倍。

绿芥末和黄芥末是两种完全不同的调味料。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料，多用于凉拌菜。

绿芥末由山葵或者辣根研磨而成，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气，多用于日本料理。