卤水用一段时间就变黑了是怎么回事

隆江猪脚饭遍地开花，但不是每家味道都正宗好吃。有些店家卖的卤猪脚真的很差，没有酱香味，卤猪脚颜色不红润，也不入味。如果出现这种情况，那你就要检查是不是猪脚卤水发黑，变味了？

一般情况下，导致猪脚卤水发黑的原因有这几个：

1，药材卤料处理不当

使用一些药材做卤料，药材上的粉尘异味要彻底清洗干净。如果没有清洗干净就开始卤制，药材中的异物粉尘黑元素等，会沉淀在卤水中,使得卤水越卤越黑！这是造成猪脚卤水发黑的一个重要因素。正确处理药材的方式是，卤制前，要药材清洗一遍或者煮水去黑处理。

2，对酱油使用不当

很多新手做卤水，为了卤水不那容易发黑,干脆不加酱油卤。理由是：酱油容易导致卤水发黑？what！没有酱油香味的猪脚能称是正宗的隆江猪脚吗？？就算不加酱油，卤水调色不管是糖色，还是色素或者是老抽，最后随着温度的升高和不断的氧化，卤水都会变黑，这是氧化的原因，无法可避免，但是可以减轻！

所以，不是不加酱油，而是要使用好酱油。一般海天酱油、味事达酱油算不错的了，或者使用正宗惠来本地酱油，酱香味十足，卤制猪脚酱香味浓郁！

3，原料处理不当

卤制品下锅之前没有用水煮过一次，很多肉类单单是清洗，根本洗不干净暗藏的血水和异味，用开水煮一遍是清洗最彻底！清理干净的原料沥干水分，卤水烧开再放入卤锅，这样卤水就不容易被破！做卤水烧腊最注重的就是清汤的保养。

4，卤制火候没有控制好

卤水中的糖和猪脚的胶原蛋白不耐火，长时间卤制胶原蛋白成分和糖分遭到破坏，最终导致

猪脚卤水发黑。

5，卤水保管方式不对

一锅好的卤水需要定期进行清理，比如捞出卤水中的残渣肉沫，加料补味调鲜等等，这都是卤水保养基本，也是一锅卤水能长期保存的关键。

以上5点是导致猪脚卤水发黑的重要因素，记住了吗？如果很不幸卤水一家变黑了，千万不要再用色素和老抽，熬点糖色把颜色搞浅补救吧！