卤鸭怎么做色泽红亮

怪你沒眼光 1个月前已收到2个回答举报

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卤制品上色，分两类：天然染色剂和食品专用化工染色剂。化工染色剂不在本文讨论范围。本文只列举天然染色剂。

天然染色剂大约可以分这么几种。

㈠糖色

糖色又叫焦糖色，就是把白糖或冰糖炒化，直到颜色呈红褐色时，但不能炒黑。加入水制成糖色。冰糖色又优于白糖色，冰糖色上色更通透。糖色是应用非常广泛的食品染色剂，例如可口可乐的染色剂就是糖色。

炒时又分油炒、水炒、干炒。

①油炒，是以油为加热介质，炒糖火候较好控制，但时间稍长。

②水炒，同油炒原理相同。

③干炒，就是锅中只加糖，其余什么也不放，然后将糖炒化，直到炒成红褐色。干炒优点是用时知，缺点是火候不易控制，容易炒黑。

㈡酱油、老抽

用酱油、老抽上色。其中北京地区还要加入清酱。

㈢红曲米粉

红曲米是大米蒸熟，加入红曲，发酵制成。一般呈大红色或玫红色。是一种天然优质食品染色剂，应用范围较广。红曲米打碎成米粉就是红曲米粉。南方卤制品多用红曲米粉，例如无锡陆稿荐的肉骨头。

最后，最重要！天然染色剂上色的制成品，离开肉汤，接触空气后，染色剂都会被氧化而变黑。为了防止变黑，制成品沥干汤水后，应立即在表面刷油。这样既可部分防止变黑，又可以使成品色泽透亮诱人。

2小时前

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卤鸭上色有两种办法，传统办法是用老抽和糖色，锅内放水少许，加入冰糖，小火熬制，注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色；待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；颜色明亮，呈棕红色时就可以了。和老抽一起使用，颜色偏黑红。

另一种是用红曲粉，在卤汤内加入适量红曲粉，做出来色泽亮红。

1小时前

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