烧猪的做法

里脊肉300g、淀粉5、面粉10g、蒜5瓣、熟芝麻少许

白糖20g、料酒10g、白醋20g、生抽5g、豆油少许、盐2g、番茄酱20g

《步骤》

1、先把里脊肉清洗干净切成条状，放进碗中加上盐，豆油，料酒，生抽，面粉淀粉搅拌均匀，腌制10分钟

2、锅中倒入花生油，烧至8成热，放进腌制好的肉条，开小火炸至微黄捞出，再次把油烧热，复炸一遍

3、另起锅，加一勺番茄酱，一勺水，一勺醋，一勺糖，把糖熬制融化，放进炸好的肉，翻炒均匀的裹上酱汁

4、出锅装盘，最后撒上熟芝麻，完成

1、猪肉切成两厘米左右方块，洗净后放入盛凉水的锅中烧开，把沫子除去，肉变白色捞出，在一个放开水的盆内涮洗一下。

2、放在一个控水的容器中，大约水控的差不多时，锅热放油加白糖炒糖色，糖色一定在沫子消失后放入控好的肉炒。

3、炒制肉中油渗出后可以加生抽老抽，葱姜，花椒、香叶和盐、开水炖 ，汤基本上很少时出锅

乳猪的烧制方法有明炉烧烤与挂炉烧烤两种，广州酒家烧乳猪坚持用明炉烧烤，制法如下：

1.从乳猪肚处用刀斩开背脊；劈开猪头，去猪脑，取出肋骨和两边的肩胛骨，洗净，沥干水分。

2.用五香盐涂匀乳猪内腔，腌约30分钟，用铁钩挂起，沥干水，再把乳猪酱涂在猪腔内腌约20分钟，用特制烧叉从其臀部插入，跨穿到扇关节，最后穿至腮部。上叉后用清水冲洗皮上油污，再用沸水淋遍猪皮至硬，最后扫上糖醋水，晾干。

3.将乳猪放进烤炉中焙，至猪腔仅熟，取出。

4.用木棍支撑好乳猪，捆扎好手脚。在猪皮上扫油。将炭炉点燃，先烧头部、尾部，再烧猪身，烧至麻皮金红色为佳。

一、制作原料：

小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。

二、步骤：

1、将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。

2、取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。

3、将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。

4、点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。