怎么自制肴肉

食材准备：猪前蹄(1只，400克)、硝(0.65克)、粗盐(6.5克左右)

折叠制作步骤

1、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。

2、用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐，肴肉通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。

3、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时;春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。

4、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。

注

1.原料配方

10只猪蹄膀(约50kg)， 曲酒(60度) 250g. 白糖250g，花椒125g,大盐10kg.大料125g，葱段250g.明矾30g，姜片250g，硝酸钠20g。

2.工艺流程

原料肉的选择与处理腌制一煮制一压制蹄膀、成品。3.加工工艺

(1)原料肉的选择与处理

选择皮薄、 活重在70kg左右的瘦肉型猪肉为原料，取其前后蹄膀肘子进行加工，以前蹄膀为最好。将蹄膀剔骨去筋，刮净残毛，洗涤干净。

(2) 腌制

将蹄膀皮面朝下置于肉案上，用铁扦在瘦肉上戳若干小洞，用盐均匀揉擦肉的表面，用盐量为肉重的6.25%，力求每处都擦到。擦盐后层层叠放在腌制缸中，皮面向下，叠时用3%硝酸钠水溶液少许酒在每层肉面上。多余的盐酒于肉面上。在冬季腌制6-7天，每只蹄膀用盐量约90g;春秋季腌制3-4天,用盐量110g左右。夏天腌制1-2天,用盐量125g。腌制的要求是深部肌肉色泽变红为止。为了缩短腌制时间，可以改为盐水注射腌制，注射后用滚揉机滚揉，10小时就可以达到腌制的要求。

出缸后，用15-20°的清洁冷水浸泡2-3h天(冬季浸泡3小时,夏季浸泡2小时)，适当脱盐，减轻咸味，除去腥涩味，同时刮去皮上的杂物污垢，用清水洗净。

(3) 煮制

用清水50kg, 加食盐5kg和明矾粉15g，加热煮沸，撇去浮沫，放置使其澄清。取澄清的盐水注入锅中，加60度曲酒250g，白糖250g,将花椒和大料装入香料袋，扎住袋口，放入盐水中，然后把腌好洗净的猪蹄膀50kg放入锅内，猪蹄膀皮朝上，逐层摆叠，最上面一层皮面朝下，上面用铁算压住，使蹄膀全邱淹没在汤中，盖上锅盖。用大火烧开，撇去浮油和泡沫，改用文火煮，温度保持在95°左右，时间90分钟，将蹄膀上下翻一次，然石再焖煮4小时。煮熟的程度以竹筷很容易插入为宜。捞出香料袋。

(4) 压制蹄膀

取长、宽都为40cm,边高4. 3cm的平盘(不锈钢模具) 50个，每个盘内平放猪蹄膀2只，皮朝下。每5个益摞在一起，最上面再摞一个空盘。20分钟后，将盘内沥出的油卤肉人卤汤锅内。用旺火把卤汤煮沸，撇去浮油，放入明矾15g，清水2.5kg,再煮沸，撇去浮油，稍澄清，将卤汤舀人蹄盘，使卤汤高没肉面，放置于阴凉处冷却凝冻(夏天凉透后放人冰箱凝冻)，，即成晶莹透明的浅琥珀状水晶肴肉。

(5)成品

皮色洁白，光滑晶莹，卤冻透明，瘦肉色红，香酥适口，肥而不腻，入口鲜美，滑嫩化渣，肉质板实，肉色鲜红，香气特足，脂香醇正。