买的鲅鱼馅回家怎样调制

主料：鲜鲅鱼2条、五花肉200克、韭菜200克

水打馅用料：花蛤300克、葱15克、姜10克、花椒10粒、清水800克

调料：蛋清2个、盐12-16克、胡椒粉0.6克、植物油60克、香油10克（可选）

说明：这是总量1000克的鲅鱼馅，请根据家中实际人数酌情倍增或倍减用料。所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程:

1、先把“水打馅”提前调配出来，彻底放凉后，方便调馅。花蛤300克，吐净泥沙，清洗干净，切葱丝15克、姜丝10克。锅内倒入约800克清水，下入葱姜丝、花椒10粒，中火烧沸。下入清洗干净的花蛤，煮至花蛤开口后，立即停火。沉淀后取用上层清澈鲜花蛤原汤600克，室温彻底放凉。少量花椒粒只是去腥作用，切记不能超过10粒，太多了掩盖鲅鱼的鲜香味道。

2、选用一斤多的鲜鲅鱼2条，去除内脏，冲洗干净。特别是腹膜下面的淤血，一定要剪开腹膜后，冲洗去除。

3、用一把较锋利的菜刀，切下鲅鱼头，从鲅鱼尾处下刀，沿着鲅鱼脊骨平刀向前推进，直达鲅鱼头部。一侧的鲅鱼肉就完整片下。同样的刀法，把别一侧鲅鱼肉也片出来。斜刀顶着鱼肋骨，把两片鲅鱼鱼腹切去，把鱼尾处的10余支竖刺拔除，这样就成了没有鱼刺的净鲅鱼肉。用菜刀把鱼肉刮下，弃掉鱼皮，抠下鱼脊骨残带的鲅鱼肉，就得到了至少800克的净鱼肉。

4、鱼肉切记别用刀刃剁馅，要用刀背敲打成鲅鱼泥。鲅鱼几乎不含任何脂肪，要补充适量动物性脂肪，调出的鲅鱼馅才会鲜香软弹。选用肥点的五花肉200克，剁成细腻的肉馅，下入鲅鱼馅内，混合均匀。

5、“水打馅”时，切记顺着一个方向搅拌肉馅，把“花蛤水”打入，并搅打肉馅上劲。采用“少量多次”的方法，打入鲜花蛤水600克，必须等上次加入的花蛤水完全被肉馅吸收，再打入下一次。搅打至肉馅按上去有弹性了，调入蛋清2个、胡椒粉0.6克，根据个人口味轻重，调入盐12-16克，再次搅打均匀。

6、鲜嫩的秋韭菜200克，清洗干净后，切成细韭菜末，下入鲅鱼馅内，调入植物油60克、香油10克（可选），翻拌均匀，鲜香味美的鲜鲅鱼馅就调配完成了。