五香牛肚的卤制方法

配方配比及效果解析

白芷25克（增香）

黄芪8克（味甘、滋补提香）

陈皮8克（除腥、增香）

丁香8克（香味浓烈、增香）

白扣25克（又称豆蔻，增香）

山奈15克（又称沙姜，除腥增香）

良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）

荜拨8克（可增加辛辣味）

八角25克（又称大茴，增香）

甘草15克（性味甘，可增回味）

生姜250克（老姜）

草果15克（增加卤水鲜味）

孜然15克（增香）

砂仁25克（增香、川砂仁为佳）

香叶8克（又名月佳叶，增香）

草扣15克（可起疏松作用）

桂皮5克（香味浓烈，微甜）

玉果15克（又称肉果，增香）

当归8克（混合香味）

小茴15克（增香，饱满为佳）

香菜籽8克（增香）

花椒（适量）

无籽红泡椒（适量）

辣椒（适量）

糖色适量（上色）

二

加工过程简析

1、将牛肚洗净，不需腌制，焯水至八成熟。

2、下卤锅卤烂即可。

3、卤水的麻度、辣度、颜色等要根据具体的当地情况来制定投放花椒、泡椒、辣椒、糖色的比例。

主料:牛肚500克

调料:八角5克,桂皮5克,大葱5克,姜5克,盐5克,香油5克,酱油10克,料酒10克,白矾3克

五香牛肚的特色:

肉质鲜香，食之爽口。

制作

1.鲜牛肚洗净，刮去肥油，撒上明矾，两面擦透洗净，放入沸水锅中烫至牛肚收缩发挺，内壁呈现一块白膜时，捞出刮洗干净，切成4大片。

2.锅置火上，放入清水烧开，放入牛肚、料酒、八角、桂皮、葱段和姜片，再用小火烧约2小时，熟后连卤汁一起倒入盆内凉透。

3.食用时取出牛肚切丝，加入精盐、酱油和香油，拌匀装盘即可。