山楂醋的做法和储存方法

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1.选料。选鲜山楂，可先出汁，下脚料也可用于做醋，亦可使用等外山楂或干碎山楂，不出汁直接生产果醋。加水量一般是鲜果量的3倍，干果加水5倍。

2.清洗。挑出霉烂者，把果实洗净。

3.破碎。用对磙机把果实轧成4瓣～5瓣。

4.预煮。在100℃下煮20min～30min。

5.出汁留渣加糖水。将果汁或果渣补加糖到15°Bx左右，糖度不可过高，以免抑制微生物生长。

6.酒精发酵。在20℃～25℃下进行主发酵，7天后取出汁液、渣子，再加15°Bx糖水，行二遍主发酵。两次汁液合并于一缸。

7.保温。提高温度（35℃～36℃）以利醋酸菌活动。

8.醋酸发酵。在35℃的液温下，醋酸发酵顺利。待密闭1年以上，自然形成高浓度醋。如采用保温，可在2个月～3个月内完成全发酵过程。

9.澄清。将醋自然静放2个月，待大部分果肉碎屑沉落缸底后，取上部澄清液，再按后工序处理。

10.勾兑。山楂醋为淡红色或淡黄色。经贮1年后由于醋酸度过大，不适合生食，为此可加冷水稀释，以含3%醋酸为宜。在醋中还必须加1%～2%的食盐，以提高风味和防腐能力。

11.成品。醋酸含量达3.5%，除酸味外尚有浓烈的果香。

11小时前

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