干烧鱼的做法

准备食材。王鱼，香菇玉米粒，胡萝卜，生抽，料酒，葱，姜，蒜，花椒，面，陈醋，白糖，油。

做法。王鱼去鳞及内脏冲洗干净，擦干表面水分，鱼身划几刀斜刀以便入味。胡萝卜香菇洗净切丁。葱姜蒜切碎。郫县豆瓣酱剁碎。在鱼身上涂抹薄薄的一层干淀粉，平底锅下油油热放入大黄鱼煎至两面金黄色捞出。锅内余油，加入葱姜蒜煸炒出香味，转小火加花椒面，郫县豆瓣酱，煸炒出红油。转中火，加入料酒和生抽，加胡萝卜，香菇，玉米煸炒，加入适量开水，白糖，陈醋，加入煎好的大黄鱼，大火烧开后转中火煮，约15分钟。最后大火收汁撒上葱花装盘即可。

主料：草鱼一条

辅料：胡萝卜，毛豆，猪肉

调料：葱，姜，蒜，生抽，醪糟，郫县豆瓣，香醋，胡椒粉，盐，油

做法

1、草鱼洗净后打花刀从中间切开用胡椒粉料酒腌制去腥。

2、胡萝卜切丁毛豆洗净猪肉切丁备用。

3、锅烧热倒油，油热后将鱼下油锅两面炸成金黄色捞出备用。

4、锅中留底油，油热后将肉丁下入锅中小火煸炒至肉丁变色后放郫县豆瓣煸炒出红油，接着放葱段姜片蒜瓣继续煸炒。

5、接着放入生抽香醋调味后倒入开水，水开后将草鱼放入锅里，接着将醪糟放入锅中大火烧开小火炖鱼。

6、炖15分钟左右，汤汁剩下一半时将毛豆胡萝卜丁倒进锅里一起炖;7糖汁基本收干时放盐调味即可。

第一，选鱼

做干烧鱼的鱼的选择很关键，要选择体型扁平、肉薄的如:鲳鱼、比目鱼这些。因为体型扁平、肉薄的鱼，下锅能炸透，炸制的时间短，回锅烹制时更容易入味。

鱼的个头一般不要太大，半斤左右最好，尤其是家里操作的时候。锅小、火力弱的情况下，小点的鱼更容易炸透，并且成熟时间短。

第二，调味

干烧鱼要调出小甜酸口，还要回味有微辣的口感。所以糖醋的用量和比例也很重要，糖醋比例一般按1:0.8来配置。（也就是一两糖配0.8两的白醋）

干辣椒选择比较辣的品种，二荆条就不错。一般两个小辣椒就正好，放多了太辣影响成菜的味道。

番茄酱最好选用铁盒的那种，因为颜色浓、味道略酸比番茄沙司效果好。

第三，制作步骤要——先炸后炖

干烧鱼的制作一定要先炸后炖，要把改好刀的鱼炸干、炸酥。所以油温的掌握也很关键，要把油烧到微微冒烟，也就是八成热以上的油温，这样把鱼沥干水分入锅炸。让鱼瞬间受热，表皮变干，花刀开出。

因为干烧鱼选择先炸后炖的技法，所以炖的时候要小火慢炖，让滋味慢慢的进入鱼中。把汤汁㸆干，使汤汁充分的进入鱼中，这样吃起来滋味丰富、味道足。